Пищевая химия-стр.457

- вода. К сожалению, природа этих процессов сложна, и в литературе нет достаточных данных по этому вопросу.

Для достижения требуемой активности воды добавляют различные ингредиенты в продукт, обработанный одним из указанных выше способов, и дают ему возможность прийти в равновесное состояние, т.к. один лишь процесс сушки часто не позволяет получить нужную консистенцию. Применяя увлажнители, можно увеличить влажность продукта, но снизить aw. Потенциальными увлажнителями для пищевых продуктов являются крахмал, молочная кислота, сахара, глицерин и др.

В табл. 10.8 приведены данные о содержании влаги в некоторых потенциальных увлажнителях пищевых продуктов при трех уровнях активности воды.

Таблица 10.8. Содержание влаги в некоторых продуктах при комнатной температуре

Продукт

Влажность, % СВ, при aw

0,7

0,8

0,9

Глицерин

64

108

215

Сахароза

38

56

77

Сахарный гидролизат с глюкозным эквивалентом:

10

15

23

40

42

26

37

80

На рис. 10.12 показано влияние наличия увлажнителей, снижающих активность воды, на реакцию неферментативного потемнения.

Помимо влияния на химические реакции и рост микроорганизмов, активность воды имеет значение и для текстуры продуктов. Например, максимальная активность воды, допустимая в сухих продуктах без потери желаемых свойств, может изменяться в пределах 0,35-0,5 в зависимости от вида продукта (сухое молоко, крекеры, инстант-продукты и т.п.).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.131

Снижение ОВ-потенциала отмечается уже в первой зоне. В средней зоне наблюдается дальнейшее снижение его, восстановление альдегидов, диацетила до 2,3-бутиленгликоля. Купаж обогащается продуктами автолиза дрожжей, повышается содержание аминокислот, вкус становится более мягким. В верхней зоне ферментативная активность субстрата значительно интенсифицируется.