Пищевая химия-стр.456

- сушка посредством осмоса - пищевые продукты погружают в растворы, активность воды в которых меньше активности воды пищевых продуктов (рис. 10.11).

Часто для этого используют растворы сахаров или соли. В этом случае имеет место два противотока: из раствора в продукт диффундирует раство-

Таблица 10.7. Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах

[Fennema, 1985]

Область

3w

Микроорганизмы, которые ингибируются при более низком значении а , чем эта область

Пищевые продукты, характерные для этой области aw

1,00-0,95

Pseudomonas; Escherichia; Proteus; Shigella, Klebsiella; Bacillus; Clostridium perfmgens; некоторые дрожжи

Фрукты, овощи, мясо, рыба, молоко, домашняя колбаса и хлеб, продукты с содержанием сахара (~40%) и хлорида натрия (~7%)

0,95-0,91

Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia Lactobacillus, Pediococcus, некоторые грибы, дрожжи (Rhodotorula, Pichia)

Некоторые сыры, консервированная ветчина, некоторые фруктовые концентраты соков, продукты с содержанием сахара (-55%), хлорида натрия (-12%)

0,91-0,87

Многие дрожжи (Candida; Torulopsis, Hansenula) Micrococcus

Ферментированная колбаса типа салями, сухие сыры, маргарин, рыхлые бисквиты, продукты с содержанием сахара (65%), хлорида натрия (15%).

0,87-0,80

Многие грибы

(микотоксигенные пенициллы Penicillia); Staphylococcus Aureus; большинство Saccharomyces; Debaryomyces

Большинство концентратов фруктовых соков, сладкое сгущенное молоко, шоколад, сироп, мука, рис, взбитые изделия с содержанием влаги 15-17%, фруктовые пирожные, ветчина

0,80-0,75

Большинство галофильных бактерий, микотоксигенные аспергиллы

Джем, мармелад, замороженные фрукты

0,75-0,65

Ксерофильные виды плесеней (грибов) (Asp. chevalieri; Asp. canidus; Wallemia sebi) Saccharomyces bisporus

Патока, сухие фрукты, орехи

0,65-0,60

Осмофильные дрожжи (Saccharomyces rouxii); некоторые плесени (Asp. echinulatus, Monascus bisporus)

Сухофрукты, содержащие 15-20% влаги, карамель, мед

0,5

Нет микроорганизмов

Тесто с влажностью 12%, специи с влажностью 10%

0,4

Нет микроорганизмов

Яичный порошок с влажностью -5%

0,3

Нет микроорганизмов

Печенье, крекеры, сухари с влажностью -3-5%

0,2

Нет микроорганизмов

Сухое молоко с влажностью -2-3%, сухие овощи с влажностью ~5%, зерновые хлопья с влажностью -5%, крекеры

ренное вещество, а из продукта в раствор

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.314

В процессе промывания круп теряется некоторое количество питательных веществ (крахмала, сахаров, азотистых и минеральных веществ, витаминов). Так, промывание рисовой крупы перед варкой приводит к следующей потере витаминов (в % к исходному содержанию): тиамина - 6,5; рибофлавина - 10,5 и никотиновой кислоты - 16,0.