Пищевая химия-стр.455

Минимальное

Бактерии

значение \

Дрожжи

Плесени

0,98

Pseudomonas

0,96

Klebsiella; Shigella

0,93

Clostridium; Lactobacillus^

0,92

Salmonella

0,90

Vibrio; Pediococcus

Phodotorula;

Saccharomyces*

0,88

Candida, Torulopsis; Debariomyces

Clodosporium

0,86

Staphylococcus

0,80

Saccharomyces*

Penicillium; Aspergillus*

0,75

Hulophilic bacteria

0,65

0,62

Saccharomyces*

0,60

Aspergillus*

* Некоторые штаммы В основном порчу продуктов с промежуточной влажностью вызывают дрожжи и плесени, меньше - бактерии. Дрожжи вызывают порчу сиропов, кондитерских изделий, джемов, сушеных фруктов; плесени - мяса, джемов, пирожных, печенья, сушеных фруктов (табл. 10.7).

Эффективным средством для предупреждения микробиологической порчи и целого ряда химических реакций, снижающих качество пищевых продуктов при хранении, является снижение активности воды в пищевых продуктах (рис. 10.10). Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как сушка, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание. С целью достижения той или иной активности воды в продукте можно применять такие технологические приемы, как;

- адсорбция - продукт высушивают, а затем увлажняют до определенного уровня влажности;

Другие материалы

Технология спирта-стр.261

На инфицированность продуктов брожения сильно влияет правильность монтажа бродильной батареи. Нижняя точка концевого днища бродильного аппарата должна быть на 0,5 м выше всасывающей трубы насоса: с уменьшением этого расстояния насос не может перекачивать бродящее сусло, его приходится разбавлять водой, что приводит к инфицированию и перерасходу пара на перегонку. Продуктовые трубопроводы должны иметь уклон в сторону движения сусла и бражки, их надо систематически промывать и стерилизовать текучим паром.