Пищевая химия-стр.454

При aw, соответствующей влаге монослоя, нет свободной воды для переноса субстрата. Кроме того, в ряде ферментативных реакций вода сама играет роль субстрата. На рис. 10.9 показано влияние aw на ферментативные процессы в сублимированной говядине при ее хранении. Распад АТФ и глюкоза-6-фосфата существенно увеличивается при увеличении aw от 0,4 до 0,7. Ферментативные процессы под действием липаз имели место даже при aw = 0,1-0,2. Это, по-видимому, связано с тем, что липиды в меньшей степени нуждаются в воде как транспортном средстве, ибо подвижность самих липидов достаточна, чтобы образовать фер-мент-субстратный комплекс.

В табл. 10.6 приведены предельные значения aw для роста микроорганизмов (средние данные по разным источникам). Для большинства бактерий предельное значения aw= 0,9, но, например, для St.aureus aw= 0,86. Этот штамм продуцирует целый ряд энтеротоксинов типа А, В, С, D, Е. Большинство пищевых отравлений связаны с токсинами А и D. Дрожжи и плесени могут расти при более низких значениях активности воды.

При хранении пищевых продуктов активное^, воды оказывает влияние на жизнеспособность микроорганизмов (рис. 10.10). Поэтому активность воды в продукте имеет значение для предотвращения его микробиологической порчи.

Рис. 10.9. Ферментативные процессы при хранении сублимированного мяса

Рис. 10.10. Жизнеспособность St. aureus в кубиках свинины (а) и Asp. niger в куриных кубиках (б) при 25°С и разной активности воды

Таблица 10.6. Предельные значения aw для роста микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.348

Значительный интерес представляет защитное действие этилена. Как уже отмечалось, образование этилена резко увеличивается при стрессовых воздействиях и механических повреждениях. Возможно, что это первый ответ растения на потенциаль-

Рис. 6.6. Схема образования абсцизовой кислоты:

/ - мевалоновая кислота; 2 - изопентенилпирофосфат, 3 - гераниллирофосфат; 4 - фар-незилпирофосфат; 5-l’-дезоксиабсцизовая кислота; 6-абсцизовая кислота (АБК)