Пищевая химия-стр.454

При aw, соответствующей влаге монослоя, нет свободной воды для переноса субстрата. Кроме того, в ряде ферментативных реакций вода сама играет роль субстрата. На рис. 10.9 показано влияние aw на ферментативные процессы в сублимированной говядине при ее хранении. Распад АТФ и глюкоза-6-фосфата существенно увеличивается при увеличении aw от 0,4 до 0,7. Ферментативные процессы под действием липаз имели место даже при aw = 0,1-0,2. Это, по-видимому, связано с тем, что липиды в меньшей степени нуждаются в воде как транспортном средстве, ибо подвижность самих липидов достаточна, чтобы образовать фер-мент-субстратный комплекс.

В табл. 10.6 приведены предельные значения aw для роста микроорганизмов (средние данные по разным источникам). Для большинства бактерий предельное значения aw= 0,9, но, например, для St.aureus aw= 0,86. Этот штамм продуцирует целый ряд энтеротоксинов типа А, В, С, D, Е. Большинство пищевых отравлений связаны с токсинами А и D. Дрожжи и плесени могут расти при более низких значениях активности воды.

При хранении пищевых продуктов активное^, воды оказывает влияние на жизнеспособность микроорганизмов (рис. 10.10). Поэтому активность воды в продукте имеет значение для предотвращения его микробиологической порчи.

Рис. 10.9. Ферментативные процессы при хранении сублимированного мяса

Рис. 10.10. Жизнеспособность St. aureus в кубиках свинины (а) и Asp. niger в куриных кубиках (б) при 25°С и разной активности воды

Таблица 10.6. Предельные значения aw для роста микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.57

Микроорганизмы

В кишечном тракте человека находится специальная микрофлора, которая помогает нашему желудочно-кишечному тракту добросовестно исполнять свои обязанности. Наличие полезной микрофлоры определяет состояние болезни или неболезни нашего организма. Существует много факторов, которые нарушают состояние микрофлоры. Одним из таких факторов является чрезмерный прием антибиотиков, которые без разбору уничтожают как вредные, так и полезные бактерии.