Пищевая химия-стр.449

Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. В частности, было установлено, что при этом имеет значение, насколько вода ассоциирована с неводными компонентами: вода, сильнее связанная, меньше способна поддержать процессы, разрушающие (портящие) пищевые продукты, такие как рост микроорганизмов и гидролитические химические реакции.

Чтобы учесть эти факторы, был введен термин «активность воды». Этот термин безусловно лучше характеризует влияние влаги на порчу продукта, чем просто содержание влаги. Естественно, существуют и другие факторы (такие как концентрация 02, pH, подвижность воды, тип растворенного вещества), которые в ряде случаев могут сильнее влиять на разрушение продукта. Тем не менее, водная активность хорошо коррелирует со скоростью многих разрушительных реакций, она может быть измерена и использована для оценки состояния воды в пищевых продуктах и ее причастности к химическим и биохимическим изменениям.

Таблица 10.5. Активность воды (aw) в пищевых продуктах

Продукт

Влажность, %

aw

Продукт

Влажность, %

а«

Фрукты

90-95

0,97

Мука

16-19

0,80

Яйца

70-80

0,97

Мед

10-15

0,75

Мясо

60-70

0,97

Карамель

7-8

0,65

Сыр

40

0,92-0,96

Печенье

6-9

0,60

Джем

30-35

0,82-0,94

Шоколад

5-7

0,40

Хлеб

40-50

0,95

Сахар

0-0,15

0,10

Кекс

20-28

0,83

Изотермы сорбции

Кривые, показывающие связь между содержанием влаги (масса воды, г Н20/г СВ1 в пищевом продукте с активностью воды в нем при постоянной температуре, называются изотермами сорбции. Информация, которую они дают, полезнадля характеристики процессов концентрирования и дегидратации (т.к. простота или трудность удаления воды связана с aw), а также для оценки стабильности пищевого продукта (что будет рассмотрено позже). На рис. 10.5 изображена изотерма сорбции влаги для продуктов с высокой влажностью (в широкой области влаго-содержания).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.419

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино не обходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, чтобы винный спирт улетучился, и остаются компоненты, придающие соусам специфические привкус и аромат.