Пищевая химия-стр.448

Свойства

Органически связанная вода

Монослой

Мультислой

Общее описание

Вода как общая часть неводного компонента

Вода, которая сильно взаимодействует с гидрофильными группами неводных компонентов путем вода-ион, или вода - диполь ассоциации; вода в микрокапиллярах (d < 0,1 цм)

Вода, которая примыкает к монослою и которая образует несколько слоев вокруг гидрофильных групп неводного компонента. Превалируют вода-вода и вода-растворенное вещество-водородные связи

Точка замерзания по сравнению с чистой водой

Не замерзает при -40 °С

Не замерзает при -40 °С.

Большая часть не замерзает при -40 °С. Остальная часть замерзает при значительно пониженной температуре

Способность служить растворителем

Нет

Нет

Достаточно слабая

Молекулярная подвижность по сравнению с чистой водой

Очень малая

Существенно меньше

Меньше

Энтальпия парообразования по сравнению с чистой водой

Сильно увеличена

Значительно увеличена

Несколько увеличена

Содержание в расчете на общее содержание влаги в продуктах с высокой влажностью (90% Н20), %

<0,03

0,1-0,9

1-5

Зона изотермы сорбции

Органически связанная

Вода в зоне I изотермы состоит из

Вода в зоне II состоит из воды, при

(рис. 10.6).

вода показывает практически нулевую активность и, таким образом, существует в экстремально левом конце зоны I

небольшого количества органической влаги с остатком монослоя влаги. Верхняя граница зоны I не является четкой и варьирует в зависимости от продукта и температуры

сутствующей в зоне I, + вода добавленная или удаленная внутри зоны II (мультислойная влага!. Граница зоны II не является четкой и варьирует в зависимости от продукта и температуры

Стабильность пищевых продуктов

Самоокисление

Оптимальная стабильность при aw = 0,2-0,3

Если содержание воды увеличивается выше нижней части зоны II, скорость почти всех реакций увеличивается

10.3. АКТИВНОСТЬ воды

Давно известно, что существует взаимосвязь (хотя и далеко не совершенная) между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью (или порчей). Поэтому основным методом удлинения сроков хранения пищевых продуктов всегда было уменьшение содержания влаги путем концентрирования или дегидратации.

Другие материалы

Какао-порошок

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы,-с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготовляют напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то втече-ние 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно сосуда, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного пищевая промышленность выпускает производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14 %. Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный (обработанный щелочами). Обработка какао-продуктов щелочами (поташом) повышает стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшаются вкус и аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска.

Какао-напитки представляют собой смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготовляют путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напиток представляет собой порошок светло-коричневого цвета.