Пищевая химия-стр.445

Большая часть воды в продукте может быть превращена в лед при -5°С, а вся - при -50°С и ниже. Однако определенная доля прочно связанной влаги не замерзает даже при температуре -60°С.

«Связывание воды» и «гидратация» - определения, характеризующие способность воды к ассоциации с различной степенью прочности с гидрофильными веществами. Размер и сила связывания воды или гидратации зависит от таких факторов, как природа неводного компонента, состав соли, pH, температура.

Что же такое связанная вода? Надо сказать, что в ряде случаев термин «связанная вода» используется без уточнения его смысла, однако предлагается и достаточно много его определений. В соответствии с ними связанная влага:

- характеризует равновесное влагосодержание образца при некоторой температуре и низкой относительной влажности;

- не замерзает при низких температурах (-40°С и ниже);

- не может служить растворителем для добавленных веществ;

- дает полосу в спектрах протонного магнитного резонанса;

- перемещается вместе с макромолекулами при определении скорости седиментации, вязкости, диффузии;

- существует вблизи растворенного вещества и других неводных веществ и имеет свойства, значительно отличающиеся от свойств всей массы воды в системе.

Указанные признаки дают достаточно полное качественное описание связанной воды. Однако ее количественная оценка по тем или иным признакам не всегда обеспечивает сходимость результатов. Поэтому большинство исследователей склоняются к определению связанной влаги только по двум из перечисленных выше признаков. По этому определению, связанная влага - это вода, которая существует вблизи растворенного вещества и других неводных компонентов, имеет уменьшенную молекулярную подвижность и другие свойства, отличающиеся от свойств всей массы воды в той же системе, и не замерзает при -40°С. Такое определение объясняет физическую сущность связанной воды и обеспечивает возможность сравнительно точной ее количественной оценки, т.к. вода, незамерзающая при -40°С, может быть измерена с удовлетворительным результатом (например, методом ПМР или калориметрически). При этом действительное содержание связанной влаги изменяется в зависимости от вида продукта.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.666

Маргарины (сливочные, с минимальным содержанием трансизомеров жирных кислот) могут использоваться лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.

Не должны использоваться кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в том числе для обжаривания, в составе мясных кулинарных и колбасных изделий).

Ограничивается использование жирных видов мяса (птицы). Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.