Пищевая химия-стр.44

Многие белки состоят из нескольких полипептидных цепей, соединенных между собой ди-сульфидными связями. Образование дисульфид -ных мостиков -S-S- возможно и между двумя остатками цистеина, находящимися в одной полипептидной цепи. Примером могут служить основные белковые фракции клейковины: глиадин и глютенин пшеницы (см. Белки злаков).

Определение последовательности аминокислот в белках представляет интерес по двум причинам. Во-первых, эти данные необходимы для выяснения молекулярной основы биологической активности и, во-вторых, для установления тех принципов, на основе которых формируются те пространственные структуры, от которых зависят физико-химические, питательные и функциональные свойства белков, определяющие их усвояемость, переваривание, качество пищевых продуктов, поведение в ходе технологических потоков и хранения. Для определения первичной структуры белка сначала разрывают

Рис. 2.9. Расстояние и углы между атомами в структуре полипептидной цепи дисульфидные связи, затем определяют аминокислотный состав, N-koh-цевую и С-концевую аминокислоты и порядок соединения аминокислот друг с другом. Разрыв дисульфидных -S-S- связей осуществляют сильным окислителем (надмуравьиной кислотой) или восстановителем, а аминокислотный состав определяют после гидролиза пептидных связей 6 н раствором НС1 при 110°С в течение 24 ч в вакууме. Для анализа триптофана проводят щелочной гидролиз, так как в кислой среде данная аминокислота разрушается. Смеси аминокислот, полученные в результате гидролиза, фракционируют хроматографией на катионообменной смоле и идентифицируют (см. Качественное и количественное определение белка).

Порядок соединения аминокислотных остатков друг с другом определяют химическими (метод Эдмана) и ферментативными методами. Ферментативные методы основаны на свойстве специфичности ферментов. Так, трипсин разрывает молекулу на уровне карбоксильных групп лизина и аргинина, химотрипсин - карбоксильных групп ароматических аминокислот:

Другие материалы

Организация хранения вин в домашних условиях

Хорошим местом для хранения вин, особенно столовых, является погреб, подвал. Бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении, чтобы пробки (корковые) постоянно смачивались с внутренней стороны вином. Если хранить их в вертикальном положении, то пробка пересыхает, укупорка становится неплотной, вследствие чего вино испаряется, а доступ воздуха к нему увеличивается. Это может привести к ухудшению качества вина.

Внимание! Разлитое в бутылки сухое вино хранят в прохладном сухом месте при температуре не выше 10 °С. Вино с добавлением сахара оставляют для созревания при температуре 10 °С, при этом вкусовые качества вина улучшаются, но все же более 1 года плодово-ягодные натуральные вина хранить не следует. Вина крепкие, десертные и ликерные можно хранить и при температуре до 20 °С.

Если вино, разлитое в бутылки, предназначают для длительного хранения в целях выдержки, то очень большое значение, в частности для образования букета вина, имеет температура, при которой его хранят. В этих случаях рекомендуется бутылки с вином зарывать в землю в сухом подвале или подполье. Для этого необходимо вырыть яму глубиной 75-100 см, поместить туда бутылки (горизонтально, но не более чем в 4 ряда), переслаивая их соломой и заполняя промежутки в рядах мелким песком, а затем засылать землей. Такое хранилище обеспечивает постоянную температуру, что положительно воздействует на качество вина.