Пищевая химия-стр.43

Глутатион принимает участие в транспорте аминокислот через мембраны клеток, обезвреживает соединения ртути, ароматические углеводороды, перекисные соединения, предотвращает заболевание костного мозга и развитие катаракты глаз.

Восстановленная форма глутатиона, входящая в состав хлебопекарных дрожжей, особенно долго хранившихся, или муки из проросшего зерна, понижает упругие свойства клейковины и ухудшает качество пшеничного хлеба. Дезагрегирующее действие восстановленного глутатиона на белки клейковины может осуществляться как без разрыва пептидных связей, так и с их разрывом. Дезагрегация белков без разрыва пептидных связей происходит при участии НАДФН2-содержащего фермента глута-тионредуктазы:

а с разрывом - в присутствии тиоловых протеиназ, активный центр которых содержит сульфгицрильныс группы:

Разрыв пептидных связей в белках под действием активированных протеиназ приводит к ухудшению реологических свойств теста и качества хлеба в целом.

Пептиды, имеющие достаточно высокую молекулярную массу (более 5000 Да) и выполняющие ту или иную биологическую фупкцию, называются белками. Под первичной структурой белков понимают последовательность аминокислот в полипептидной цепи и положение дисуль-фидных связей, если они имеются. Последовательность аминокислотных остатков в цепи реализуется за счет пептидной связи. Пептидная связь имеет частично двойной характер, так как расстояние между -NH и -СО группами в ней занимает промежуточное (1,32А) положение между расстояниями одинарной (1,49А) и двойной (1,27А) связей. Кроме того, группы R чередуются по обе стороны пептидной связи, следовательно, наблюдается трансизомерия. Расстояния между другими атомами и углы в структуре полипептидных цепей представлены на рис. 2.9.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.445

При работах по формированию растений желательно удалённую листву не выносить из теплицы, а оставлять в междурядьях, хотя бы на неделю. Это, с одной стороны, способствует повышению влажности в теплице, а с другой, позволяет энкарзии выйти из па-разитированных нимф и продолжить работу в очагах белокрылки. В противном случае с листвой из теплицы выносят тысячи особей энтомофага, что снижает экономическую эффективность его применения.