Пищевая химия-стр.429

Эффективность пробиотика зависит от его состава, а также от состояния микробной экологии человека, которая связана с индивидуальными особенностями человека (полом, возрастом), условиями проживания и другими факторами.

Источниками пробиотиков являются следующие виды микроорганизмов: Bacillus subtilis, Bifidobacterium adolescentis, В. bifidum, В. breve, В. infantis, В. longum, Enterococcus faecalis, E. faecium, Escherichia coli, Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. fermentum, L. lactis, L. rhamnosus, L. salivarius, L. plantarum, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Propionibacterium acnes, Saccharomycesboulardii, Streptococcus cremoris, S. lactis, S. salivarius subsp. thermophilus, Clostridium butiricum.

Микроорганизмы, используемые в качестве пробиотиков, должны иметь высокую скорость роста, колонизационный потенциал (устойчивость к низким pH, желчным кислотам, антимикробным субстанциям) в пищевом тракте, стабильные характеристики клинической и технологической эффективности, четкую физиолого-биохимическую и генетическую маркировку, быть совместимыми с другими микроорганизмами, присутствующими в желудочно-кишечном тракте и не проявлять побочных эффектов при длительном использовании.

Основные процессы, обеспечивающие положительный эффект пробиотиков на основе живых микроорганизмов на организм человека через нормализацию его микробной экологии, приведены ниже:

♦ Основные функции:

- ингибирование роста потенциально вредных микроорганизмов в результате продукции антимикробных субстанций, активации иммуно-компетентных клеток;

- стимуляция роста представителей флоры в результате продукции витаминов и других ростостимулирующих факторов, нейтрализация токсинов и нормализация pH;

- изменение микробного метаболизма, проявляющееся в повышении или снижении активности ферментов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.179

Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из металла, отвечающего требованиям гигиены.