Пищевая химия-стр.421

Производные галловой кислоты: пропилгаллат Е310, октилгаллат Е311, додецилгаллат Е312.

Пропилгаллат - белый или светло-кремовый мелкокристаллический порошок без запаха, горьковатый на вкус. В присутствии ионов железа цвет меняется на сине-фиолетовый, окраска устраняется добавлением лимонной кислоты. Плохо растворим в жирах. Октил- и додецилгаллаты - кристаллические вещества с горьким вкусом, растворимы в жирах и маслах, нерастворимы в воде. Производные галловой кислоты - хорошие антиоксиданты. Основные синергисты- лецитин и лимонная кислота.

Галлаты применяются при производстве растительных и животных масел (используемых в приготовлении пищевых продуктов с применением высоких температур), кулинарных жиров, лярда, животного и рыбьего жиров, сухого молока, сухих смесей для тортов и кексов, сухих завтраков на зерновой основе, бульонных кубиков.

Гваяковая смола (Е314) - нерастворимая в воде смесь альфа-, бета-гваяковых кислот. Выделяется из произрастающего в тропиках дерева Guajacum offinales L или Guajacum sanctum L. Применяется для стабилизации животных жиров.

Широкое применение в качестве антиоксидантов нашли производные фенолов: трет-бутилгидрохинон; бутилгидроксианизол; бутилгид-рокситолуол.

трет-Бутипгиорохинон (ТБГХ; TBHQ: 2-третбутил-1,4-диоксибензол) ЕЗ19. Бесцветное кристаллическое вещество, хороший антиоксидант, применяется для стабилизации растительных жиров, топленого масла, кулинарных жиров.

Бутилгидроксианизол (БОА] ВНА) Е320. Состоит из смеси двух изомеров: 2- и З-третбутил-4-гидроксиани-золов. Один из наиболее часто применяемых антиоксидантов. Устойчив к высоким температурам, не растворим в воде. Применяется для стабилизации масел и жиров, топленых жиров, шпика соленого, сухого молока, смесей для кексов, концентратов супов. Активность возрастает в при сутствии производных галловой кислоты, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты.

Другие материалы

Бисквит буше

Бисквит буше отличается от основного бисквита рецептурой и технологией, он называется также бисквит круглый.

Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге. Влажность выпеченного буше на 5% меньше влажности основного бисквита. Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: взбивания желтков с сахарным песком, взбивания белков, смешивания взбитых желтков с мукой, добавления взбитых белков при замесе теста.