Пищевая химия-стр.415

К группе производных пара-гидроксибензойной кислоты (парабены) от носятся семь консервантов:

пара-гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир ..........Е209

пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир ............Е214

пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль ........................................Е215

пара-гидроксибснзойной кислоты метиловый эфир...........Е218

пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль ........................................Е219

Эти вещества входят в состав растительных алкалоидов и пигментов. Все эфиры пара-гидроксибензойной кислоты обладают большим бактерицидным действием, чем бензойная кислота, и значительно менее токсичны. Они не способны кдиссоциации, поэтому их антимикробное действие не зависит от pH среды. Эффективны в нейтральной и слабокислой среде, эффективность растет с увеличением алкильного радикала. Изменяют вкус пищевых продуктов, выраженные спазмалитики. Их антимикробное действие основано на замедлении усвоения глюкозы и про-лина, нарушении комплексной структуры клеточной мембраны. Допустимая суточная доза - 10 мг/кг массы тела.

Муравьиная кислота (Е236) и ее соли (формиаты натрия Е237 и кальция Е238) применяются также в качестве солезаменителей (вкусовых веществ). Консервирующее действие муравьиной киеяоты известно более ста лет. Для консервирования применяют водные растворы кислоты и формиатов. Муравьиная кислота НСООН из-за высокой константы диссоциации применяется для консервирования только сильнокислых продуктов (pH ниже 3,5). В слабокислой и нейтральной среде формиаты не оказывают антимикробного действия. Действует преимущественно против дрожжей и некоторых бактерий. Плесневые грибы и молочные бактерии устойчивы к действию муравьиной кислоты. Она заметно влияет на вкус и запах пищевых продуктов, добавляется, главным образом, во фруктовые полуфабрикаты. В последнее время ее использование значительно сократилось.

Другие материалы

Украшения из крема и глазури

Пластичность крема дает возможность делать из него разнообразные фигурки, рисунки и надписи на тортах и пирожных. Наилучшим в этом отношении является масляный крем. Он легко принимает придаваемую ему форму и устойчиво сохраняет ее. Украшения из масляного крема на тортах и пирожных после охлаждения их в холодильнике имеют особенно четкую рельефность, но зато приобретают матовый оттенок, который затем в теплом помещении исчезает. Украшенпя из крема на изделиях, находящихся в теплом помещении, обладают красивым глянцем, но меньшей рельефностью.