Пищевая химия-стр.413

Na2S205 - пиросульфит натрия, метасульфат натрия . . . Е223

K2S205 - пиросульфит калия ................................................Е224

S02 - газ, хорошо растворимый в воде. Сульфиты - белые кристаллические вещества, за исключением сульфита кальция, также хорошо растворимы в воде.

Использование сернистого газа для окуривания бочек и обработки вина известно с давних времен.

Диоксид серы и соли сернистой кислоты проявляют антибактериальное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражено слабее. Применяется как промежуточный консервант при получении многих продуктов из фруктов и ягод, с последующим удалением при нагревании и вакуумировании.

Используется для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла, в виноделии и т. д. Сульфиты - ингибиторы дегидрогеназ. Применяются в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения, тормозят реакцию Майяра. Сернистый газ разрушает витамин Bj (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации ряда продуктов нежелательно. Допустимая суточная доза (в пересчете на S02) - 0,35 мг, условно допустимая - 0,35-1,5 мг/кг массы тела.

Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота - белое кристаллическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде, хорошо - в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты - сорбаты - хорошо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция - растворимость в воде 1,2 г).

СН3-СН=СН-СН=СН-СООН - сорбиновая кислота .... Е200

СН3-СН=СН-СН=СН-COONa - сорбат натрия ........Е201

СН -СН=СН-СН=СН-COOK - сорбат калия ..........Е202

(СН3-СН=СН-СН=СН-СОО)2Са - сорбат кальция .....Е203

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.238

Технологические принципы производства кулинарной продукции Принцип безопасности. Изменение формы собственности, предоставление предприятиям общественного питания самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций, повышают ответственность предприятия за безопасность производимой продукции. Физико-химические и микробиологические показатели предусмотрены во всех нормативных документах. Разработка каждого нового блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.