Пищевая химия-стр.412

Консерванты часто применяются в сочетании с физическими способами консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т. д.); это приводит к экономии энергетических затрат. При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.

Консервант должен:

- иметь широкий спектр действия;

- быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе;

- оставаться в продукте в течение всего срока хранения;

- предупреждать образование токсинов;

- не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта;

- быть технологичным (простым в применении);

- быть дешевым.

Консервант не должен:

- быть физиологически опасным;

- вызывать привыкания;

- реагировать с компонентами пищевой системы;

- создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока;

- влиять на микробиологические процессы, предусмотренные при производстве отдельных пищевых продуктов данной технологией.

Остановимся подробнее на некоторых консервантах.

Диоксид серы, соли сернистой кислоты. Это одна из наиболее распространенных групп консервантов.

S02 - диоксид серы, сернистый газ, сернистый ангидрид..............................................................................Е220

Na2S03 - сульфит натрия ......................................................Е221

K2SO, - сульфит калия ..........................................................Е225

CaSO, - сульфит кальция ......................................................Е226

NaHS03 - гидросульфит натрия, бисульфат натрия .... Е228

KHSO, - гидросульфит калия, бисульфат калия ..............Е227

Ca(HS03)2 - гидросульфит кальция ....................................Е222

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.545

В сухом остатке костного бульона преобладает глютин (около 75 %), в нем мало экстрактивных веществ, поэтому его вкус и запах выражены слабо.

Мясной бульон получают в результате варки мяса для приготовления вторых блюд и закусок. Мясные бульоны по качеству значительно выше костных, так как в них значительно больше экстрактивных веществ, мало глютина и практически отсутствует эмульгированный жир. В сухом остатке мясного бульона на долю экстрактивных веществ приходится около 50 %.