Пищевая химия-стр.411

Практический интерес представляет сочетание бензойной и сор-биновой кислот и сернистой кислоты, в первую очередь для продуктов растительного происхождения. Необходимо также учитывать особенности пищевых продуктов, в которые они вносятся. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов.

Эффективность действия консерванта тесно связана с концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов; это позволяет снизить дозы его внесения и не создает иллюзий мнимосвежего состояния уже испорченных продуктов. Применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получения продуктов в антисанитарных условиях.

В таблице 9.19 приводятся данные по применению консервантов в различных продуктах.

Таблица 9.19. Консерванты, обычно применяемые для наиболее важных групп продуктов

Группа продуктов

Нитраты, нитриты

1 Диоксид серы

Сахароза

Гексаметилентетрамин

Уксусная кислота

Пропионовая кислота

Сорбиновая кислота

Бензойная кислота

п-Гидроксибензоаты

Дифенил, о-фенилфе-нол, тиабендазол

Жировые эмульсии

+ +

+

-

-

Сыры

(+)

-

-

(+)

-

+

+ +

(+)

(+)

-

Мясопродукты

И-<-

(+)

-

-

-

-

+

-

(+)

-

Рыбопродукты

~

-

-

(+)

++

-

+

+

(+)

-

Овощная продукция

-

+

(+)

-

+-г

-

+ -Г

++

-

-

Фруктовая продукция

-

++

++

-

+

-

J-U

л-и

-

(+)

Безалкогольные напитки

-

н-ь

+ +

-

-

-

++

-

-

Вино

-

++

-

-

-

-

++

-

-

-

Хлебобулочные изделия

-

-

++

-

-

-г-Г

-4-4-

-

-

-

Кондитерские изделия

-

-

-I-U

-

-

-

-Г-Г

(+)

(+)

-

Примечание: Консервант применяется: ++ часто; + реже; (+) в исключительных случаях; - не применяется.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.47

Цель кулинарной обработки - сделать продукцию пригодной к употреблению в пищу, и показателем этой пригодности является кулинарная готовность.

Показателями, характеризующими кулинарную готовность продукции, т. е. ее пригодность к употреблению в пищу, являются структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели. Все перечисленные показатели тесно взаимоувязаны со структурой пищевых продуктов.