Пищевая химия-стр.410

Ацетат калия .......................................Е26П Диацетат калия.................................... Е261Й Их эффективность, способы применения зависят от их химической природы, концентрации, часто от pH среды. Многие консерванты более эффективны в кислых средах; для снижения pH среды иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную и другие). При низкой концентрации отдельных консервантов они могут использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углерода и, наоборот, способствовать размножению последних.

Спектр антимикробного действия конкретного консерванта различен. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам приведена в таблице 9-18.

Таблица 9.18. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам

Консервант

Бактерии

Дрожжи

Плесневые грибы

Нитриты

++

-

-

Сульфиты

++

++

+

Муравьиная кислота

+

++

++

Пропионовая кислота

+

++

++

Сорбиновая кислота

++

-Г++

+++

Бензойная кислота

++

+ -!- +

+++

п-Оксибензоаты

++

+-г+

-Г + +

Дифенил

-

+ +

н-н

Примечание: - неэффективен; + малая эффективность; ++ средняя эффективность; +++ высокая эффективность.

Учитывая разное отношение отдельных консервантов к плесневым грибам, дрожжам и бактериям, в ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов.

Другие материалы

НАЛИВКА АССОРТИ ИЗ КЛУБНИКИ, КРЫЖОВНИКА, МАЛИНЫ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ЯБЛОК

На 1 кг смеси яблок и ягод: 150-200 г сахара, 200 г дрожжей

Для приготовления этой наливки ассорти пригодны любые сорта яблоки ягод. Перед укладкой в посуду для брожения подготовленные ягоды надо раздавить в эмалированной посуде, а яблоки натереть на крупной терке. Полученную массу в любом соотношении, в зависимости от наличия сырья, уложить в бутыль, добавить дрожжи, закрыть марлевой повязкой или ватным тампоном и поставить на брожение на 3-4 дня. Затем заменить марлю или ватный тампон на водный затвор и поставить на брожение на 21-30 дней (если взято много черной смородины, то брожение может длиться до 45 дней и более). После окончания брожения наливку слить, профильтровать, разлить по бутылкам и укупорить. Наливка ассорти имеет красивый цвет, приятный вкус и насыщенный аромат.