Пищевая химия-стр.409

Бензойная кислота.................................. Е210

Бензоат натрия ..................................... Е2 И Бензоат калия ...................................... Е212

Бензоат кальция.................................... Е213

Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты .....Е214

Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты натриевая соль................................... Е215

Пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты ......................................... Е216

Пропиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты натриевая соль ........................... Е217

Метиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты .... Е218 Метиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты натриевая соль ................................... Е219

Серы диоксид ...................................... Е220

Сульфит натрия .................................... Е221

Гидросульфит натрия................................ Е222

Пиросульфит натрия................................ Е223

Пиросульфит калия................................. Е224

Сульфит калия ..................................... Е225

Сульфит кальция ................................... Е226

Гидросульфит кальция .............................. Е227

Бисульфит калия ................................... Е228

Дифенил .......................................... Е230

орто-Фенилфенол .................................. Е231

орто-Фенилфенола натриевая соль ................... Е232

Низин............................................. Е234

Пимарицин ........................................ Е235

Муравьиная кислота ................................ Е236

Формиат натрия.................................... Е237

Формиат кальция................................... Е238

Гексаметилентетрамин .............................. Е239

Гваяковая смола .................................... Е241

Диметилдикарбонат................................. Е242

Нитрит калия ...................................... Е249

Нитрит натрия ..................................... Е250

Нитрат натрия ..................................... Е251

Нитрат калия ...................................... Е252

Уксусная кислота ................................... Е260

Другие материалы

Сливки

Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится: вода 59-82,2 %; белки 2,5-3 %, жир 10; 20; 35 %; лактоза 3-4 %; зола 0,4-0,6 %; витамины А, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность 100 г сливок 118- 337 ккал. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащийся в них лецитин препятствует отложению солей в сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

Получают сливки сепарированием молока или восстановлением сухих сливок молоком до необходимой жирности. По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованные, стерилизованные.

Пастеризованные сливки вырабатывают 10, 20 и 35%-ной жирности, стерилизованные - 10%-ной жирности, взбитые пастеризованные сливки вырабатывают с добавлением сахара (18-20 %), какао (не менее 8 %), ванилина, плодово-ягодных сиропов и стабилизатора, жирность их 27-28 %. При выработке сливок молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 °С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Под действием центробежной силы в барабане сепаратора молоко разделяется на две части: более легкие жировые шарики направляются к центру барабана, и, скапливаясь, образуют сливки; более тяжелое обезжиренное молоко отбрасывается к периферии барабана. Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, сливки и обезжиренное молоко поднимаются вверх и вытекают в сборники. Изменяя скорость вращения барабана, можно получать сливки с разным содержанием жира.

Пастеризуют сливки при высокой температуре (85-87 °С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, так как высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.

Расфасовывают сливки в широкогорлые бутылки вместимостью 0,25 и 0,5 л, в бумажные пакеты по 0,25 л и фляги. Сливки в бутылках и пакетах с содержанием жира 10; 20 и 35 % имеют кислотность соответственно 19; 18 и 16 °Т, а сливки во флягах с содержанием жира 20 и 35 % - 19 и 17 °Т.

Органолептические показатели сливок должны отвечать следующим требованиям. Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, со слабо-выраженным привкусом кипяченого молока (для пастеризованных) или с выраженным привкусом стерилизации (для стерилизованных). Консистенция пастеризованных сливок однородная, без комков жира и хлопьев белка; для взбитых -нежная; для стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки, который исчезает после тщательного перемешивания. Цвет пастеризованных сливок белый, с кремовым оттенком топленого молока, для взбитых - свойственный цвету наполнителей.

Температура сливок при отпуске с предприятия должна быть не более 8 °С; при температуре 4-8 °С срок хранения пастеризованных сливок не более 36 ч, стерилизованных при температуре 1-20 °С не более 30 суток.