Пищевая химия-стр.406

Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты. Наиболее сильный «глутаминовый эффект» из производных инозиновой кислоты характерен для динатрий 5'-инозината (приблизительно в 45-50 раз).

Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают ирибонуклеотидьг. 5'-рибонуклеотиды кальция Е634; 5'-рибонуклеотиды натрия 2-замещенные Е635.

Рассмотренные три группы модификаторов вкуса являются продуктами гидролиза нуклеиновых кислот, имеющих сложную химию, которая подробно изучается в курсе биохимии.

Мальтол Е636, этилмалътол Е637 - усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.

Мальтол - один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях. Мальтол и этилмальтол - в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.

Остальные соединения: глицин, L-лейцин, лизин и бензойная смола находят пока ограниченное применение.

К соленым веществам относится хлористый натрий (поваренная соль) - пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Играет важную роль в поддержании водно-солевого обмена в организме. Потребность организма человека в хлористом натрии составляет 10-15 г в сутки, из них до 5 г организм человека получает в составе пищевых продуктов.

9.5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ Порча пищевого сырья и готовых продуктов является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и состоянием пищевых систем, влажностью, pH среды, активностью ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.305

7. После 15 минутной паузы отбирают густой затор; его доводят до кипения и кипятят 15 мин.

8. Путем возврата этого затора температуру общего затора повышают до 74 °С (пауза осахаривания!).

9. После осахаривания общий затор нагревают до 78 °С и перекачивают на фильтрование.

3.2.4.3.5.2. Затирание с кукурузой У зерен кукурузы имеются зародыши с очень высоким содержанием жиров (до 5%), которые при подготовке зерна удаляют и извлекают из них кукурузное масло. Кукуруза поступает на предприятие без зародышей в форме крупки (grits) или хлопьев (flakes).