Пищевая химия-стр.40

Нейропептиды. В последние годы в отдельную группу выделяют более 50 пептидов, содержащихся в мозге человека и животных. Эти вещества определяют реакции поведения (боязнь, страх), влияют на процессы запоминания, обучения, регулируют сон, снимают боль. Нейропептиды, называемые эндорфинами и энкефалинами, являются производными p-липотропного гормона гипофиза, состоящего из 91 остатка аминокислот. p-Эндорфин представляет фрагмент гормона с 61-го по 91-й, у-эндорфин - с 61-го по 77-й, а а-эндорфин - с 61-го по 76-й остаток аминокислот. Энкефалины являются пентапептидами следующего строения:

Во всем мире сегодня интенсивно проводятся работы по выделению и изучению нейропептидов, целью которых является получение искусственным путем биологически активных соединений для использования их в качестве лекарств.

Вазоактивные пептиды. К группе пептидов, оказывающих влияние на тонус сосудов (вазоактивные), относятся брадикинин, кал-лидин и ангиотензин. Первый пептид содержит 9 остатков аминокислот, второй - 10, а третий - 8. Все они синтезируются из неактивных белковых предшественников в результате процесса поспрансляционной модификации. Например, ангиотензин, обладающий сосудосуживающими свойствами, образуется из белка сыворотки ангиотензиногена при последовательном действии протеолитических ферментов:

Пептидные токсины. Пептидную природу имеет ряд токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, ядовитыми грибами, пчелами, змеями, морскими моллюсками и скорпионами, Идентифицировано 5 энтеротоксинов, продуцируемых бактериями Staphylococcus aureus (А, В, С, D и Е) и 7 нейротоксинов (от А до G), вырабатываемых Clostridium botulinum. Стафилококковые токсины, имея в своем составе 239-296 остатков аминокислот, отличаются по значению изоэлектри-ческой точки, коэффициентам диффузии и седиментации. Токсины могут стать причиной пищевого отравления при употреблении молочных, мясных, рыбных, жидких яичных продуктов, а также салатов и кремовых начинок мучных кондитерских изделий при условии несоблюдения правил санитарно-гигиенической обработки и хранения последних. Боту-линические токсины относятся к наиболее сильнодействующим ядам и часто вызывают смертельные пищевые отравления при использовании овощей, рыбы, фруктов и приправ, не обработанных в соответствии с нормами. Молекулярная масса, например, токсина Е - 350 кД, токсина А - несколько больше. Эти токсины инактивируются при температуре выше 80°С и в кислой среде.

Другие материалы

НАЛИВКА И ЛЕГКОЕ ВИНО ИЗ ВИШЕН

На трехлитровую бутыль (банку): 2,2 кг спелых вишен, 800 г сахара.

На десятилитровую бутыль (банку): 6,6-7 кг спелых вишен, 2,5 кг сахара.

Для сиропа на трехлитровую бутыль (банку): 2 л сиропа (650 г сахара, 1,6 л воды).

Для сиропа на десятилитровую бутыль (банку): 5 л сиропа (1,7 кг сахара, 4 л воды)

Вымытые и обсохшие вишни без плодоножек уложить в бутыль (банку), пересыпая сахаром. Затем, обвязав горлышко бутыли марлей, поставить ее в теплое место, лучше на солнце, для брожения. Через 2-4 дня, когда появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и снова поставить бродить. На 30-35-й день брожение должно закончиться. После этого надо осторожно слить наливку (вишни не отжимать!), отфильтровать ее, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшихся вишен можно сделать вино. Для этого их надо размять руками, переложить в чистую бутыль, залить заранее приготовленным остывшим сиропом, установить водный затвор и оставить в теплом месте для брожения. Через 20- 25 дней содержимое бутыли процедить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Полученное вино отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Хранить бутылки с наливкой и вином надо в темном прохладном месте.

Внимание! Из оставшихся в бутыли вишен можно приготовить не вино, а еще одну наливку, на этот раз способом настаивания на водке. Для этого вишни надо переложить в чистую бутыль, залить 1 л водки, плотно закрыть и оставить стоять при комнатной температуре. Через 2 месяца, когда вторая наливка будет готова, ее надо слить, отфильтровать, разлить в бутылки, укупорить и оставить до созревания на 5-6 месяцев.