Пищевая химия-стр.396

Таблица 9.17. Количество ароматообразующих веществ в некоторых пищевых продуктах [М. Рогпе, 1978]

Продукт

Общее количество

Углеводороды

Карбонильные соединения

Спирты и фенолы

Кислоты и лактоны

Эфиры

Серосодержащие соединения

Другие соединения

нормальные

гетероциклические

Земляника

256

31

5

47

40

36

94

3

-

Цитрусовые

157

49

-

31

35

10

29

-

3

Помидоры

113

12

3

51

26

10

6

4

1

Обжаренные

земляные орехи

187

29

69

40

19

32

8

8

11

Кофе

370

40

16

136

56

21

33

21

47

Какао-продукты

201

21

29

37

23

28

35

9

19

Коньяк

128

-

-

12

27

13

76

-

-

Пиво

183

6

2

20

44

30

61

9

1

Хлеб

174

2

19

70

23

32

17

9

2

Мясо птицы

189

35

12

54

23

7

20

35

Содержание и состав ароматообразующих веществ меняются по мере созревания растений, в ходе ферментативнв!х и тепловых процессов, при разрушении плодов и ягод (например, обработка кофе, ферментация чая, созревание сыров, выпечка хлеба и т. д.). В то же время, при хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит частичная потеря аромата и вкуса. Все это делает необходимым внесение в пищевые продукты ароматизаторов.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.156

2.2.3 Определение массовой концентрации нетаниновых фенольных соединений (Б)

50 см3 раствора препарата танина, приготовленного по п. 2.2.1, помещают в пробирку для центрифугирования, доводят pH до 7,0 раствором гидроксида натрия. Добавляют 25 см3 фосфатного буфера (pH 7,9) и 12,5 см3 раствора сульфата хинина. Центрифугируют 20 мин при скорости вращения ротора 7000 об/мин. Центрифугат сливают в колбу, отбирают 4 см в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят определение фенольных веществ по п. 2.2.2.