Пищевая химия-стр.38

Ферментативное образование пептидов происходит в желудочно-кишечном тракте человека в процессе переваривания белков пищи. Оно начинается в желудке под действием пепсина, гастриксина и заканчивается в кишечнике при участии трипсина, химотрипсина, амино- и кар-боксипептидаз. Распад коротких пептидов завеошается ди- и трипепти-дазами с образованием свободных аминокислот, которые расходуются на синтез белков и других активных соединений. Гидролиз белка в желудоч-но-кишечном тракте обеспечивает структуру радикалов концевых аминокислот, зависящую от места приложения фермента (свойство специфичности). Так, при разрыве белка пепсином пептиды в качестве N-koh-цевых аминокислот содержат фенилаланин и тирозин, а в качестве С-концевых - глутаминовую кислоту, метионин, цистин и глицин. Пептиды, образующиеся из белка при участии трипсина, в качестве С-конце-вых аминокислот содержат аргинин и лизин, а при действии химотрипсина - ароматические аминокислоты и метионин.

Для многих природных пептидов установлена структура, разработаны методы синтеза и установлена их роль. На рис. 2.8 отображены физиологическое значение и функциональная роль наиболее распространенных групп пептидов, от которых зависят здоровье человека и органолептические и санитарно-гигиенические свойства пищевых продуктов.

Рис. 2.8. Важнейшие группы пептидов

Пептиды- гормоны. Гормоны - вещества органической природы, вырабатываемые клетками желез внутренней секреции и поступающие в кровь для регуляции деятельности отдельных органов и организма в целом. Гормоны окситоцин и вазопрессин выделяются задней долей гипофиза (придаток мозга). Они содержат по 9 аминокислотных остатков, одну дисульфидмую связь и на С-конце - амидную группу -CONH2:

Другие материалы

Миндальные торты

Торты, относящиеся к этой группе, состоят из миндальных лепешек, прослоенных кремом, пралине, фруктовой начинкой. Поверхность их отделывают по-разному.

Ниже приводятся рецептуры на миндально-кремовый торт «Идеал», торт «Миндально-фруктовый» и миндально-воздушный торт «Большой театр».

? РЕЦЕПТ 331 (10).

Миндально-кремовый торт «Идеал»

Масса торта 1 кг (и более).

Квадратный торт из миндальных лепешек, прослоен пралине и кремом и посыпан сахарной и ванильной пудрой.