Пищевая химия-стр.375

Классификация эмульгаторов Известно несколько способов классификации эмульгаторов по раз личным признакам (табл. 9.11).

В анионных (анионактивных) эмульгаторах гидрофильными группами могут являться ионные формы карбоксильных и сульфониль ных групп, в катионактивных - ионные формы соединений аммония с третичным или четвертичным атомом азота (третичные или чс вертичные аммониевые основания и соли), в неионогенных эмуль гаторах - гидроксильные и кетогруппы, эфирные группировки и др. В цвиттер-ионных эмульгаторах роль гидрофильных групп выполняет ионные группировки, имеющие одновременно и положитель ный, и отрицательный заряды. Например, в молекуле лецитина гидрофильная группировка состоит из отрицательно заряженного остатка фосфорной кислоты и катионной группы четвертичного аммониевого основания холина.

Основные виды пищевых эмульгаторов - неионогенные ПАВ К исключениям относятся, например, цвиттер-ионный лецитин и апп онактивные лактилаты.

По химической природе основные виды пищевых эмульгаторов прел ставляют собой производные одноатомных и многоатомных спирт ж, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения.

Обычно ПАВ, применяемые в пищевой промышленности, являются не-индивидуальными веществами, а многокомпонентными смесями и вы пускаются под фирменными наименованиями. Химическое название препарата при этом соответствует лишь основной части продукта.

В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некою рые из представителей этого функционального класса пищевых доба Таблица 9.11. Классификация эмульгаторов

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.20

Чтобы получить хороший однородный солод, необходимо наличие односортности всех зерен в данной партии. Это требует чистосортного возделывания ячменя на возможно больших площадях. Только так можно полностью использовать преимущества возделывания чистых сортов.

При выведении новых сортов обращают большое внимание на следующие показатели качества:

■ устойчивость к болезням и вредителям;

■ устойчивость к полеганию;

■ высокая восприимчивость к питательным веществам;

■ высокая урожайность;

* хорошие форма и расположение зерен;