Пищевая химия-стр.370

Механизмы загущения и гелеобразования у различных типов каррагинанов неодинаковы. к-Каррагинан связывает воду и образует прочный гель в присутствии ионов калия, ai- и Х-каррагинаны в этих условиях проявляют лишь незначительную реакцию. Для образования геля i-кар-рагинаном необходимо присутствие ионов кальция, которые образуют связи между отдельными молекулами биополимера с формированием спирали. Отрицательные заряды, связанные с наличием двух сульфатных групп в дисахаридных блоках i-каррагинанов, не позволяют спиралям этих каррагинанов агрегатировать с той же степенью, что и в к-кар-рагинанах. По этой причине i-каррагинаны образуют обычно эластичные прозрачные гели, не склонные к синерезису и устойчивые в условиях замораживания и оттаивания.

Таблица 9.10. Свойства каррагинанов

Молекулы Х-каррагинанов являются более высокосульфатированны-ми, что делает образование гелевой структуры менее вероятным, поскольку сульфатные эфиры не соединяются с ионами калия с образованием спиралей из-за ионизации сульфатных групп даже в кислой среде. В этих условиях полимерные молекулы сохраняют произвольное распределение и образуют вязкие растворы при охлаждении.

Наличие отрицательно заряженных сульфатных групп в молекулах каррагинанов обусловливает их способность к комплексообразованию с казеиновыми мицеллами молока, имеющими в периферийных (внешних) зонах высокую концентрацию положительных зарядов. Это взаимодействие в комбинации с водопоглотительной способностью синергетически увеличивает прочность геля приблизительно в 10 раз, то есть одна и та же прочность геля достигается в молочной системе при концентрации каррагинана в 10 раз меньшей, чем в водной среде, к- и и Каррагинаны образуют гели с молоком при концентрациях 0,02-0,2%.

Другие материалы

Технология спирта-стр.207

В зависимости от времени года (начальной температуры воды) охлаждение продолжается 5...6 мин зимой и 15 мин летом. Вследствие противоточного движения в теплообменнике сусла и воды последнюю можно нагреть до температуры 43...48 °С.

ДВУХСТУПЕНЧАТОЕ ОСАХАРИВАНИЕ Это осахаривание отличается от предыдущего варианта тем, что процесс ведут последовательно в двух аппаратах с различным количеством солодового молока и при разных температурах.