Пищевая химия-стр.370

Механизмы загущения и гелеобразования у различных типов каррагинанов неодинаковы. к-Каррагинан связывает воду и образует прочный гель в присутствии ионов калия, ai- и Х-каррагинаны в этих условиях проявляют лишь незначительную реакцию. Для образования геля i-кар-рагинаном необходимо присутствие ионов кальция, которые образуют связи между отдельными молекулами биополимера с формированием спирали. Отрицательные заряды, связанные с наличием двух сульфатных групп в дисахаридных блоках i-каррагинанов, не позволяют спиралям этих каррагинанов агрегатировать с той же степенью, что и в к-кар-рагинанах. По этой причине i-каррагинаны образуют обычно эластичные прозрачные гели, не склонные к синерезису и устойчивые в условиях замораживания и оттаивания.

Таблица 9.10. Свойства каррагинанов

Молекулы Х-каррагинанов являются более высокосульфатированны-ми, что делает образование гелевой структуры менее вероятным, поскольку сульфатные эфиры не соединяются с ионами калия с образованием спиралей из-за ионизации сульфатных групп даже в кислой среде. В этих условиях полимерные молекулы сохраняют произвольное распределение и образуют вязкие растворы при охлаждении.

Наличие отрицательно заряженных сульфатных групп в молекулах каррагинанов обусловливает их способность к комплексообразованию с казеиновыми мицеллами молока, имеющими в периферийных (внешних) зонах высокую концентрацию положительных зарядов. Это взаимодействие в комбинации с водопоглотительной способностью синергетически увеличивает прочность геля приблизительно в 10 раз, то есть одна и та же прочность геля достигается в молочной системе при концентрации каррагинана в 10 раз меньшей, чем в водной среде, к- и и Каррагинаны образуют гели с молоком при концентрациях 0,02-0,2%.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.170

Методы испытания. Для определения содержания нерастворимых в воде веществ 20 г трилона Б (точная навеска) растворяют в 400 см3 воды при температуре 60°С и выдерживают 30 мин на водяной бане при температуре 60°С. Раствор фильтруют через пористый тигель с известной массой. Остаток промывают 100 см3 воды и сушат при температуре 105-И0°С. Масса остатка не должна превышать 1 мг. Для проверки величины pH 5 г трилона Б растворяют в 90-см3 горячей дистиллированной воды (температура 80-90°С), охлаждают и доводят объем до 100 см3.