Пищевая химия-стр.369

В к- и i-каррагинанах левые галактозные остатки дисахаридных повторяющихся звеньев содержат сульфатированные гидроксильные группы при четвертом атоме углерода, а правый галактозный остаток находится в 3,6-ангидроформе и имеет сульфатированный гидроксил при втором атоме углерода в i-каррагинане и несульфатированкый - в к-типе.

Сульфатные группы в молекулах коммерческих каррагинанов могут быть замещены на ионы натрия, калия или аммония. Коммерческие препараты обычно содержат сопутствующий полисахарид - фурцеллеран.

Принципиальным для условий формирования гелевых структур является конформационное состояние моносахаридных остатков. В повторяющихся дисахаридных звеньях, формирующих макромолекулы каррагинанов, оба галактопиранозных остатка находятся в конформации «кресла», причем, в к- и i-каррагинанах правый остаток имеет конформацию 4Cj, а левый - конформацию ‘С,.

В А.-каррагинане оба галактозных фрагмента находятся в конформации 4С,. Именно наличие двух типов конформаций в дисахаридном звене обусловливает способность каррагинановых молекул к образованию двойных спиралей, ассоциация которых приводит к гелеобразованию.

Технологический процесс получения каррагинанов основан на их экстракции горячей водой с последующим выделением из раствора. В промышленности используют два способа выделения:

а) через гелеобразование в среде с хлоридом калия - для выделения гелеобразующих каррагинанов;

б) осаждением из спирта - при выделении смеси всех трех типов.

Основные свойства каррагинанов представлены в табл. 9.10, из которой видно, что все три вида каррагинанов растворимы в горячей воде, а в виде натриевых солей они растворимы и в холодной воде с образованием вязких растворов, к- и i-Каррагинаны являются геле-образователями, а Х-тип - загустителем. Растворы гелеобразующих каррагинанов становятся твердыми и образуют гели при температуре ниже 49-55°С. Эти гели устойчивы при комнатной температуре, но могут быть вновь расплавлены при нагревании до температуры, превышающей температуру гелеобразования на5-10°С. При охлаждении такого расплава вновь образуется гель.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.335

Молочнокислые бактерии Широко распространены в природе во многих местах обитания, а различные условия существование определяют их специфику приспособления. Поэтому молочнокислые бактерии могут изменять способность положительно краситься по Граму, расти в определенных средах, изменять морфологические и культуральные свойства, температурные границы роста и т. д. в зависимости от возраста культуры и условий культивирования.