Пищевая химия-стр.368

Агар (агар-агар) Е406 - смесь полисахаридов агарозы и агаропекти-на. Основная фракция агарозы - линейный полисахарид, построенный из чередующихся остатков fS-D-галактопиранозы и 3,6-ангидро-а-Ь-га-лактопиранозы, связанных попеременно р-(1,4)- и а-(1,3)-связями. Ага-ропектин - смесь полисахаридов сложного строения, содержащая глю-куроновую кислоту и эфирносвязанную серную кислоту.

Агар-агар получают из красных морских водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia), произрастающих в Белом море,

Тихом и Атлантическом океанах.

В зависимости от вида водорослей состав выделенных полисаха

ридов может изменяться. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде он образует коллоидный раствор, который при охлаждении дает хороший прочный гель, обладающий стекловидным изломом. У агара этот процесс осуществляется за счет образования двойных спиралей и их ассоциации независимо от содержания катионов, сахара или кислоты. Гелеобразующая способность агара в 10 раз выше, чем у желатина. При нагревании в присутствии кислоты способность к гелеобразованию снижается. Гели стабильны при pH более 4,5 и термообратимы.

Каррагинаны (Е407) объединяют семейство полисахаридов (известное также под названием ирландский мох), содержащихся, наряду с агаром, в красных морских водорослях Chondrus Crispis, Eucheuma Spinosum, Gigartina species и др. По химической природе каррагинаны близки к ага-роидам и представляют собой неразветвленные сульфатированные гете-рогликаны, молекулы которых построены из остатков производных D-галактопиранозы со строгим чередованием а-(1,3)- и р-(1,4)-связей между ними, т. е. из повторяющихся дисахаридных звеньев, включающих остатки p-D-галактопиранозы и 3,6-ангидро-а-В-галактопирано-зы. В зависимости от особенностей строения дисахаридных повторяющихся звеньев различают три основных типа каррагинанов, для обозначения которых используют буквы греческого алфавита:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.665

В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе витаминизированные напитки. При отсутствии свежих овощей и фруктов используются свежезамороженные овощи и фрукты, плодоовощные консервы.