Пищевая химия-стр.367

Технологический процесс получения альгинатов основан на щелочной экстракции разбавленными растворами соды или щелочей в виде хорошо растворимых натриевых или калиевых солей. При подкис-лении экстракта из раствора выделяют собственно альгиновые кислоты, которые в связи с их ограниченной стабильностью, как правило, переводят в различные солевые формы. Статус пищевых добавок, наряду с аль-гиновой кислотой, имеют 5 альгинатов (см. табл. 9.9).

Растворимость этих добавок в воде зависит от природы катиона в мономерных остатках, формирующих молекулы рассматриваемых гетерогликанов. Свободные альгиновые кислоты плохо растворимы в холодной воде, но набухают в ней, связывая 200-300-кратное количество воды, однако растворимы в горячей воде и в растворах щелочей, образуя при подкислении гели. Натриевые и калиевые соли аль-гиновых кислот легко растворимы в воде с образованием высоковязких растворов. Соли с двухвалентными катионами образуют гели или нерастворимые альгинаты.

Таблица 9.9. Пищевые альгинаты

Вязкость растворов альгинатов связана с длиной полимерной молекулы альгината, в связи с чем коммерческие препараты имеют, как правило, определенную молекулярную массу. В этом случае вязкость растворов изменяется пропорционально концентрации добавки. При низких концентрациях повышение вязкости может быть достигнуто путем введения небольшого количества ионов кальция, которые, связывая молекулы, приводят фактически к повышению молекулярной массы и, как следствие, к повышению вязкости. Превышение дозировки ионов кальция может привести к гелеобразованию.

Образование гелевой структуры врастворах альгинатов происходит с участием ионов бивалентного кальция путем взаимодействия их молекул между собой в зонах кристалличности. В связи с этим гелеобразующая способность и прочность гелей непосредственно связаны с количеством и длиной зон кристалличности.

Другие материалы

Технология спирта-стр.184

Для засева закрывают вентиль на выходной воздушной линии у посевного аппарата 23 и поднимают давление до 0,06...0,08 МПа, а в ферментере оставляют давление 0,02...0,03 МПа. После этого открывают вентиль на линии передавливания посевного аппарата в ферментер, и посевная культура под действием разности давлений поступает в ферментер. Закрывают вентиль на линии передавливания, включают мешалку и начинают процесс выращивания культуры в ферментере. Количество посевного материала составляет 3 % объема питательной среды в аппарате.

Режим выращивания: температура 34...35 °С, давление