Пищевая химия-стр.366

Вязкость растворов галактоманнанов зависит от их концентрации. При низких концентрациях (до 0,5%^ она имеет линейную зависимость, которая при дальнейшем повышении дозировок переходит в экспоненциальную.

Рис. 9.5. Фрагмент молекулы галактоманнанов: а) камедь гуара; б) камедь рожкового дерева

Полисахариды морских растений Коммерческие препараты этой подгруппы пищевых добавок объединяют полисахариды, выделяемые из красных и бурых морских водорослей. В пищевой промышленности широко используются альгинаты, кар-рагинаны и агароиды.

Альгиновая кислота ( Е400) и ее соли (Е401-Е405) относятся к полисахаридам бурых морских водорослей родов Lammaria и Macrocystis (от лат. alga - водоросль), которые построены из остатков p-D-маннуроно-вой и a-L-гулуроновой кислот, находящихся в пиранозной форме и связанных в линейные цепи (1,4)-гликозидными связями. Фрагменты молекул этих кислот в наиболее энергетически выгодной конформации (конформации кресла4^ и *С4) представлены на рис. 9.6.

Рис. 9.6. Структурные фрагменты альгинатов

Распределение остатков мономеров этих кислот вдоль полимерной цепи носит блочный характер и образует три типа блоков:

- гомополимерные блоки из монотонных последовательностей остатков p-D-маннуроновой кислоты (М-блоки);

- гомополимерные блоки из монотонных последовательностей остатков a-L-гулуроновой кислоты (Г-блоки);

- гетерополимерные блоки с регулярным чередованием остатков обеих кислот (М-Г-блоки).

Такое строение полимерных молекул приводит к образованию зон кристалличности в Г-блоках, аморфных участков (зон гибкости) в М-бло-ках и участков с промежуточной жесткостью в гетерополимерных М-Г-блоках. Соотношение полимеров и характер их распределения в молекулах альгинатов меняются в широких пределах в зависимости от сырьевого источника. Степень полимеризации молекул составляет обычно 100- 300, что соответствует молекулярной массе от 200 тыс до 600 тыс.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.178

1. Мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное микробное обсеменение их.

2. Все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре не выше 6 °С не более установленных сроков.

3. Мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре

2 ... 6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд, 12 ч.