Пищевая химия-стр.364

Комплексообразующая способность (образованиециклических комплексов поливалентных металлов) различных пектинов зависит от содержания свободных карбоксильных групп, то есть степени этерификации пектиновых молекул, и не зависит от их молекулярной массы.

Способность пектиновых молекул связывать поливалентные катионы увеличивается при снижении степени их этерификации и повышении степени диссоциации свободных карбоксильных групп (т.е. при по вышении pH среды), а по отношению к различным металлам изменяется в ряду [Paskins-Hurlburt A.J. et al.,1977]:

Mg < Mn < Cr < Hg < Fe < Ni < Co < Cu < Zn < Sr < Cd < Ba < Pb.

Молекулы высокоэтерифицированных пектинов могут образовывать пектин-протеиновые комплексы. При pH 4,0-4,2 они вступают во взаимодействие с молекулами казеина молока, что приводит к изменению общего заряда белковых молекул и обеспечивает их физическую стабильность в кислой среде.

Кроме того, пектины, как растворимые пищевые волокна, являются физиологически ценными (функциональными) ингредиентами, присутствие которых в пищевых продуктах традиционного рациона способствует улучшению состояния здоровья человека. Специфическое физиологическое воздействие растворимых пищевых волокон связано с их способностью снижать уровень холестерина в крови, нормализовать деятельность желудочно-кишечного тракта, связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе здорового человека составляет 5-6 г.

Галактоманнаны: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь Галактоманнаны представляют собой гетерогликаны, содержащиеся в семенах стручковых растений и выполняющие функцию предотвращения обезвоживания семян. Коммерческие препараты растительных га-лактоманнанов получили название камеди. Наиболее распространенными в качестве пищевыхдобавок в этой группе являются галактоманнаны семян двух видов растений - гуара (Cyamopsis tetragonolobus), произрастающего в Индии и Пакистане, и рожкового дерева (Ceratonia siligua), произрастающего на побережье Средиземного моря.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.264

■ при кипячении сусла и

■ при охлаждении сусла.

При этом образуется термоакт!iтированный (3-глюкан (2), которым при охлаждении может повести себя по-разному.

Если при проведении этих процессов (4):

и применяется хорошо растворенный солод с высоким содержанием ферментов;

■ сусло медленно охлаждается;

■ сусло спокойно отстаивается и не взбалтывается;

■ исключается возникновение касательных напряжений, то водородные мостики в молекуле не появляются и опасность образования геля невелика.

Но если при обработке сусла (3):