Пищевая химия-стр.364

Комплексообразующая способность (образованиециклических комплексов поливалентных металлов) различных пектинов зависит от содержания свободных карбоксильных групп, то есть степени этерификации пектиновых молекул, и не зависит от их молекулярной массы.

Способность пектиновых молекул связывать поливалентные катионы увеличивается при снижении степени их этерификации и повышении степени диссоциации свободных карбоксильных групп (т.е. при по вышении pH среды), а по отношению к различным металлам изменяется в ряду [Paskins-Hurlburt A.J. et al.,1977]:

Mg < Mn < Cr < Hg < Fe < Ni < Co < Cu < Zn < Sr < Cd < Ba < Pb.

Молекулы высокоэтерифицированных пектинов могут образовывать пектин-протеиновые комплексы. При pH 4,0-4,2 они вступают во взаимодействие с молекулами казеина молока, что приводит к изменению общего заряда белковых молекул и обеспечивает их физическую стабильность в кислой среде.

Кроме того, пектины, как растворимые пищевые волокна, являются физиологически ценными (функциональными) ингредиентами, присутствие которых в пищевых продуктах традиционного рациона способствует улучшению состояния здоровья человека. Специфическое физиологическое воздействие растворимых пищевых волокон связано с их способностью снижать уровень холестерина в крови, нормализовать деятельность желудочно-кишечного тракта, связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых веществ в рационе здорового человека составляет 5-6 г.

Галактоманнаны: камедь рожкового дерева, гуаровая камедь Галактоманнаны представляют собой гетерогликаны, содержащиеся в семенах стручковых растений и выполняющие функцию предотвращения обезвоживания семян. Коммерческие препараты растительных га-лактоманнанов получили название камеди. Наиболее распространенными в качестве пищевыхдобавок в этой группе являются галактоманнаны семян двух видов растений - гуара (Cyamopsis tetragonolobus), произрастающего в Индии и Пакистане, и рожкового дерева (Ceratonia siligua), произрастающего на побережье Средиземного моря.

Другие материалы

ОСНОВНЫЕ «ДВИЖУЩИЕ СИЛЫ» ПРОЦЕССА ВИНОДЕЛИЯ

Плодово-ягодное вино - это продукт спиртового брожения различных плодов и ягод или их соков. При этом сахара, содержащиеся в них, превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты брожения. Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты. Поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Эти недостатки устраняют разными способами: разбавляют сок водой, чтобы снизить кислотность, либо смешивают соки разных по кислотности фруктов и ягод, а для получения желаемой крепости добавляют сахар или мед.

Как известно, основную массу плодов и ягод составляет плодовая мякоть; количество ее может колебаться от 85 % (абрикосы) до 98,5 % (земляника). В виноделии, кроме сочной мякоти, ценится также кожица плодов, в которой содержатся дубильные, ароматические и красящие вещества, необходимые для получения вина хорошего качества (по аромату, цвету и вкусу). В среднем из 1 кг плодов и ягод отделяется около 600 г сока. Химический состав плодово-ягодного сока разнообразен и зависит от сорта, экологических условий, сроков созревания и ряда других факторов. На долю воды в плодах и ягодах приходится 73-92 %. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Углеводы плодов и ягод - сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), количество их колеблется от 3 до 15 %. В плодах всегда содержатся глюкоза и фруктоза, в то время как сахароза может отсутствовать (например, она не обнаружена в красной смородине, чернике, облепихе, кизиле). В семечковых плодах преобладает фруктоза. Кроме воды и углеводов, в состав плодов и ягод входят азотистые вещества, органические кислоты (в основном яблочная, лимонная, изолимонная, хинная), дубильные, красящие и ароматические соединения, витамины, минеральные вещества и другие.