Пищевая химия-стр.360

Традиционно эти добавки используются при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, молочных и низкожирных эмульсионных продуктов, а также безалкогольных напитков, где выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов многокомпонентных дисперсных систем, суспензий и эмульсий, обеспечивают необходимые консистенцию и вкусовые свойства.

Пектины Пектины, наряду с галактоманнанами (гуаровой камедью и камедью рожкового дерева), являются основными представителями группы ге-терогликанов высших растений.

Пектинами (Е440) называется группа высокомолекулярных гете-рогликанов (pektos - греч. свернувшийся, замерзший), которые входят в состав клеточных стенок и межклеточных образований высших растений, и через боковые цепочки соединены с гемицеллюлозами, например, галактаном, а затем волокнами целлюлозы. В такой связанной форме, имеющей название «протопектины», они не растворимы в воде. По химической природе пектины представляют собой гетерополисахариды, основу которых составляют рамногалактуронаны. Главную цепь полимерной молекулы образуют производные полигалакту-роновой (пектовой) кислоты (полиурониды), в которой остатки D-ra-лактуроновой кислоты связаны 1,4-а-гликозидной связью. Основная цепочка полигалактуроновой кислоты в растворе имеет вид спирали, содержащей три молекулы галактуроновой кислоты в одном витке. В цепь полигалактуроновой кислоты неравномерно через 1,2-а-гли-козидные связи включаются молекулы L-рамнозы (6-дезокси-Ь-ман-нопиранозы), что придает полимерной молекуле зигзагообразный характер (см. рис. 9.3).

Рис. 9.3. Схематичное изображение фрагмента рамногалактуронана

Часть карбоксильных групп полигалактуроновой кислоты обычно эте-рифицирована метанолом (пектиновая кислота), а часть вторичных спиртовых групп (С, и С3) в отдельных случаях ацетилирована. Молекулы пектинов содержат обычно от нескольких сотен до тысячи мономерных остатков, что соответствует средней молекулярной массе от 50 до 150 тыс. Путем химических модификаций часть свободных карбоксильных групп может быть переведена в амидированную форму (амидированные пектины).

Другие материалы

Отделка изделий посыпками

Для украшения верхней и боковой поверхностей тортов н пирожных широко применяются посыпки, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и сырья.

Желательно, чтобы посыпка состояла приблизительно из одинаковых по размеру крупинок. Для этого после измельчения полуфабриката или сырья протиранием сквозь сито либо дроблением посыпку просеивают через два сита с ячейками разных размеров. После просеивания сход с верхнего сита, имеющего более крупные ячейки, вторично измельчают, а затем подвергают контрольному просеиванию.