Пищевая химия-стр.358

Наличие р-гликозидной связи приводит на уровне вторичных и третичных структур (конформации полимерных цепей, упаковки цепей в фибриллы) к формированию линейных молекул с зонами кристалличности (высокоориентированными участками), включающими отдельные аморфные (неориентированные) участки. Такое строение обусловливает большую механическую прочность волокон целлюлозы и их инертность по отношению к большинству растворителей и реагентов.

Собственно целлюлоза используется в качестве пищевой добавки Е460 в двух модификациях:

- E460i - микрокристаллическая целлюлоза (частично гидролизованная кислотой по аморфным участкам, наиболее доступным для атаки реагентами, и затем измельченная; отличается укороченными молекулами);

- Е460Н - порошкообразная целлюлоза, выделенная из растительного сырья (древесины, хлопка и т. п.) удалением сопутствующих веществ (гемицеллюлоз и лигнина) и затем измельченная.

Основные технологические функции целлюлозы - эмульгатор и тек-стуратор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Химическая модификация молекул целлюлозы приводит к изменению свойств и, как следствие, к изменению функций в пищевых системах. В образовании производных целлюлозы большую роль играет доступность и реакционная способность гидроксильных групп p-D-глюко-пиранозных остатков. По реакционной способности гидроксильные группы располагаются в последовательности: ОН при С6 > ОН при С2 > ОН при Сг

Статус пищевых добавок имеют семь химических модификаций целлюлозы, представляющих собой моно- или дипроизводные с простой эфирной связью (простые эфиры). В общем виде модифицированные целлюлозы могут быть описаны следующей формулой:

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.266

Биология. Вирус огуречной мозаики (CMV) относится к роду Cucumovirus (фото 3-11, б). Возбудитель попадает в растение в результате механического заражения или при заселении томата вредителями (тлями, белокрылками), которые пе-

Фото 3-10. Симптомы сложного стрика томата: а - кристаллические вктючения в клетках плода (фото В.Н. Чижова), б - сам плод, поражённый комплексом ToMV и CMV; в. г - плоды и растения, поражённые комплексом

ToMVuPVX.