Пищевая химия-стр.351

Многие представители этой группы пищевых добавок имеют смежную технологическую функцию стабилизатора, поскольку повышение вязкости дисперсной пищевой системы при введении в нее загустителя или превращение такой системы в слабый гель при низких концентра циях гелеобразователя способствуют предотвращению ее разделения на исходные компоненты (например, выпадение в осадок твердых частиц, диспергированных в жидкой дисперсионной среде).

Подавляющее большинство загустителей и гелеобразователей со статусом пищевых добавок относится к классу полисахаридов (гликанов). Одним из немногих исключений среди гелеобразователей является имеющий белковую природу желатин, который относится не к добавкам, а к пищевым ингредиентам.

В зависимости от особенностей химического строения загустители и гелеобразователи полисахаридной природы могут быть подразделены по различным классификационным признакам (табл. 9.4).

Таблица 9.4. Классификация пищевых добавок полисахаридной природы в зависимости от структуры

Классификационный признак

Характеристика

Основные представители

Строение поли

Линейное

Апьгинаты, каррагинаны, модифициро

мерной цепи

ванные целлюлозы, фурцеллеран, пектины

Разветвленное

Галактоманнаны (гуаровая камедь и камедь рожкового дерева), ксантаны, гуммиарабик, камедь гхатти, камедь карайи, трагакант

Природа

Гомогликаны

Модифицированные целлюлозы, моди

мономерных

фицированные крахмалы

остатков

Гетерогликаны

Альгинаты, каррагинаны, галактоманнаны, пектины

Тригетерогликаны

Ксантаны, камедь карайи, геллановая камедь

Тетрагетерогликаны

Гуммиарабик

Пентагетерогликаны

Камедь гхатти, трагакант

Заряд

Нейтральный

Производные целлюлозы, амилопектины, галактоманнаны

Анионный

Альгинаты, каррагинаны, пектины, ксан

(кислотный)

таны, трагакант, камедь карайи, гуммиарабик, камедь гхатти, фурцеллеран

К основным представителям относятся модифицированные крахмалы и целлюлозы, пектины, полисахариды морских водорослей, камеди и некоторые другие.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.520

Соланины и чаконины могут содержаться в баклажанах, томатах, табаке.

Антивитамины. Согласно современным представлениям, к антивитаминам относят две группы соединений.

1-я группа - соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал, т. е. это частный случай классических антиметаболитов.

2-я группа - соединения, тем или иным образом специфически инактивирующие витамины, например с помощью их модификации, или ограничивающие их биологическую активность.