Пищевая химия-стр.330

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии, современным методам торговли.

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

- современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

- создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании - функциональные продукты (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

- совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения (см. гл. 1).

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, арома-изаторов). Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed.2, V.1) ФАО/ ВОЗ (ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering System - INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Другие материалы

Как правильно хранить, откупоривать и разливать вино

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-2 °С, а крепкие десертные вина - при температуре 14-16 °С в горизонтальном положении, причем так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной. Если пробка перестанет смачиваться вином, она, даже если в пробке нет дефектов, в течение нескольких дней подсохнет настолько, что вино выдохнется или испортится в результате взаимодействия с воздухом.

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает его качество. Так, в вине, которое пролежало несколько лет, иногда образуется белый осадок, а красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина, даже если оно хранилось в идеальных условиях. Такие вина с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в графины, либо за 3-4 дня перед тем, как подавать к столу, ставят вертикально, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы. Если не сделано ни того, ни другого, вино можно подать в сервировочной корзинке в горизонтальном положении.

При откупоривании бутылку осторожно открывают и медленно, чтобы не поднялся осадок, наливают вино. Если вино подают в заводских бутылках, их открывают непосредственно перед подачей. Если же вино запечатано глиняной пробкой, ее сначала обрезают сверху, примерно в 0,5 см от края горлышка бутылки. Перед тем как вынуть оставшуюся часть пробки, тщательно очищают горлышко бутылки, так как после долгого хранения под пробкой может образоваться плесень.

Бутылки с выдержанным вином поверх пробки обычно имеют капсюль или заливаются смолкой. Перед тем как открыть бутылку, смолку удаляют, а если имеется капсюль, то его надрезают ножом вровень с горлышком бутылки (при неправильной срезке можно закапать скатерть, наливая вино в бокал). После того как удалена смолка или срезан капсюль, горлышко бутылки нужно протереть салфеткой и ввернуть штопор. Пробку насквозь не пробуравливают, чтобы мелкие ее частицы не попали в вино. Бутылку с плавающими на поверхности вина кусочками пробки к столу не подают. Если крошки попали в бутылку, их сливают, прежде чем приносят бутылку к столу. Когда штопор ввернут в пробку, левой рукой обхватывают горлышко бутылки, а правой медленно вытаскивают пробку После того как пробка вынута, горлышко бутылки вновь протирают салфеткой и уже после этого разливают вино по рюмкам и бокалам.

Внимание! Чтобы правильно и красиво наполнить рюмки и бокалы, бутылку держите всей рукой, примерно на уровне этикетки, так, чтобы указательный палец находился на горлышке. Наливая вино, старайтесь не наклонять сосуд резко, чтобы не взболтать возможный осадок. Когда начнете лить, старайтесь, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки или бокала. Поднимая бутылку, слегка приподнимите и прокрутите ее по направлению к себе, тем самым задержав на горлышке последнюю каплю и не дав ей упасть на скатерть.

Наливая вино и другие напитки, придерживайтесь следующих правил:

- наливая белое вино, бокал наполняют на 3/4;

- красное вино нужно наливать на 2/3 бокала;

- крепкие напитки, которые подают со льдом или с газированной водой, наливают на полтора пальца;

- водкой принято наполнять от 3/4 до 4/5 рюмки;

- рюмка или бокал, в которые наливают напиток, должны стоять на столе, только высокий бокал для шампанского можно брать в руки.

Внимание! Длительное хранение виноградного вина в открытом состоянии приведет к тому, что в нем может появиться уксусный привкус и запах. Поэтому необходимо всегда открывать только такое количество бутылок, которое требуется для употребления.