В табл. 8.5 приведены некоторые группы продуктов питания, а также их компоненты, для анализа которых разработаны специфические ферментативные методы.
По словам одного из основоположников ферментативного анализа Г. Бергмана: « Ферментативный анализ, как принцип, свободен от недостатков и ошибок, т. к. он представляет систему для измерений, которую успешно использует живая клетка уже в течение миллионов лет».
Контрольные вопросы
1. Каковы химическая природа и особенности ферментов как биологических катализаторов?
2. Что изучает кинетика ферментативных реакций?
3. Как влияет концентрация субстрата и фермента на скорость ферментативной реакции?
4. Как определяются основные кинетические параметры ферментативной реакции: V0; Vma<; Кь; К ? Почему именно V (начальная скорость) является мерой количества фермента?
5. Что такое ферментные препараты и каково их отличие от ферментов?
6. Какие ферменты наиболее широко применяются в пищевой промышленности9
7. По каким критериям оцениваются ферментные препараты с точки зрения их использования в той или иной пищевой технологии?
8. В чем заключаются особенности подхода при характеристике ферментов пищевого сырья и исследовании поведения ферментов (ферментных препаратов) в режиме определенной пищевой технологии?
9. Что такое иммобилизованные ферменты?
10. Каковы основные области применения ферментативного анализа на практике? Перечислите основные преимущества ферментативных методов исследования пищевых продуктов.
ГЛАВА 9.
ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ, АРОМАТИЗАТОРЫ
Рис. 9.1. Пищевые добавки с различными технологическими функциями
Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп: