Пищевая химия-стр.323

Влияние иммобилизации на ферментативную активность. Иммобилизация часто приводит к резким изменениям основных параметров ферментативной реакции: максимальной скорости (Vmax); константы Ми-хаэлиса (К ); оптимума pH и температуры, а также отношения к ингибиторам.

Степень и природа этих изменений зависят не только от используемого метода иммобилизации, но и от типа ферментативной реакции. Большое влияние на ферментативную активность может оказывать полимерная матрица, причем это влияние может проявляться как в виде воздействия на микроокружение фермента, так и непосредственно на саму молекулу фермента. Кроме того, сами условия иммобилизации (значение pH, присутствие свободных радикалов, окисляющих агентов и т. п.) могут приводить к частичной или полной инактивации фермента.

При рассмотрении влияния иммобилизации на ферментативную активность одним из важных является вопрос об эффективных кинетических параметрах.

Параметры Кти Vmix, используемые для характеристики каталитических свойств ферментов в разбавленных растворах (см. разд. 8.2), не могут быть применены в их строгом математическом значении для характеристики иммобилизованных ферментов, т. к. наблюдаются существенные отклонения от гиперболической субстратной кривой, описываемой уравнением Михаэлиса- Ментен, и искривления прямолинейных графиков в двойных обратных координатах (уравнение Лайнуивера-Берка).

Таблица 8.4. Иммобилизация некоторых ферментов известными методами [М. Е. Бекер. Введение в биотехнологию, 1978]

Метод иммобилизации

Шифр фермента

Наименование

Адсорбция или ионный обмен

1.11.1.6

Катал аза

3.2.1.21

Р-Глюкозидаза

3.2.1.26

Инвертаза

3.4.23.1

Пепсин

3.4.21.4

Трипсин

Влючение в гель (полиакриламидный)

3.5.1.1

Аспарагиназа

1.1.1.27

Лактатдегидрогеназа

1.1.3.4

Глкжозооксидаза

1.11.1.7

Пероксидаза

3.2.1.1

а-Амилаза

3.2.1.2

р-Амилаза

Поперечная пришивка фермента к носителю

3.2.21.4

Трипсин

Прикрепление фермента к носителю

1.1.1.27

Лактатдегидрогеназа

ковалентной связью

1.1.3.4

Гл юкозооксидаза

Азидным методом

1.11.1.7

Пероксидаза

3.4.21.4

Трипсин

Карбоимидным методом

3.2.1.26

Инвертаза

3.4.21.4

Трипсин

3.5.1.1

Аспарагиназа

Бромциан-методом

1.1.3.4

Глкжозооксидаза

1.11.1.7

Пероксидаза

3.4.21.4

Трипсин

Методом диазотирования

3.1.1.7

Ацетилхолинэстераза

3.1.1.8

Холинэстераза

3.5.1.1

Аспарагиназа

1.1.3.4

Глкжозооксидаза

Изотиооиатный метод

1.11.1.6

Катал аза

1.11.1.7

Пероксидаза

3.2.1.1

а-Амилаза

3.4.21.4

Трипсин

3.2.1.2

р-Амилаза

По этой причине в случае иммобилизованных ферментов лучше заново определить физический смысл данных кинетических параметров. Ранее с этой целью использовался параметр «кажущаяся» Кт, но позднее было предложено пользоваться двумя константами: Kw и V .

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.498

Для приготовления рулета (с макаронами или яйцом, с луком и яйцом) полуфабрикат, поверхность которого смазана яйцом и посыпана сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30...40 мин. Готовый рулет порционируют, при отпуске поливают соусом (красным, луковым). На гарнир можно подать каши рассыпчатые, картофель и овощи отварные, картофельное пюре.

Купаты жарят на сковороде с добавлением жира или над углями, при отпуске на гарнир подают репчатый лук, нарезанный кольцами, и зелень. Острый ткемалевый соус подают отдельно.