Пищевая химия-стр.323

Влияние иммобилизации на ферментативную активность. Иммобилизация часто приводит к резким изменениям основных параметров ферментативной реакции: максимальной скорости (Vmax); константы Ми-хаэлиса (К ); оптимума pH и температуры, а также отношения к ингибиторам.

Степень и природа этих изменений зависят не только от используемого метода иммобилизации, но и от типа ферментативной реакции. Большое влияние на ферментативную активность может оказывать полимерная матрица, причем это влияние может проявляться как в виде воздействия на микроокружение фермента, так и непосредственно на саму молекулу фермента. Кроме того, сами условия иммобилизации (значение pH, присутствие свободных радикалов, окисляющих агентов и т. п.) могут приводить к частичной или полной инактивации фермента.

При рассмотрении влияния иммобилизации на ферментативную активность одним из важных является вопрос об эффективных кинетических параметрах.

Параметры Кти Vmix, используемые для характеристики каталитических свойств ферментов в разбавленных растворах (см. разд. 8.2), не могут быть применены в их строгом математическом значении для характеристики иммобилизованных ферментов, т. к. наблюдаются существенные отклонения от гиперболической субстратной кривой, описываемой уравнением Михаэлиса- Ментен, и искривления прямолинейных графиков в двойных обратных координатах (уравнение Лайнуивера-Берка).

Таблица 8.4. Иммобилизация некоторых ферментов известными методами [М. Е. Бекер. Введение в биотехнологию, 1978]

Метод иммобилизации

Шифр фермента

Наименование

Адсорбция или ионный обмен

1.11.1.6

Катал аза

3.2.1.21

Р-Глюкозидаза

3.2.1.26

Инвертаза

3.4.23.1

Пепсин

3.4.21.4

Трипсин

Влючение в гель (полиакриламидный)

3.5.1.1

Аспарагиназа

1.1.1.27

Лактатдегидрогеназа

1.1.3.4

Глкжозооксидаза

1.11.1.7

Пероксидаза

3.2.1.1

а-Амилаза

3.2.1.2

р-Амилаза

Поперечная пришивка фермента к носителю

3.2.21.4

Трипсин

Прикрепление фермента к носителю

1.1.1.27

Лактатдегидрогеназа

ковалентной связью

1.1.3.4

Гл юкозооксидаза

Азидным методом

1.11.1.7

Пероксидаза

3.4.21.4

Трипсин

Карбоимидным методом

3.2.1.26

Инвертаза

3.4.21.4

Трипсин

3.5.1.1

Аспарагиназа

Бромциан-методом

1.1.3.4

Глкжозооксидаза

1.11.1.7

Пероксидаза

3.4.21.4

Трипсин

Методом диазотирования

3.1.1.7

Ацетилхолинэстераза

3.1.1.8

Холинэстераза

3.5.1.1

Аспарагиназа

1.1.3.4

Глкжозооксидаза

Изотиооиатный метод

1.11.1.6

Катал аза

1.11.1.7

Пероксидаза

3.2.1.1

а-Амилаза

3.4.21.4

Трипсин

3.2.1.2

р-Амилаза

По этой причине в случае иммобилизованных ферментов лучше заново определить физический смысл данных кинетических параметров. Ранее с этой целью использовался параметр «кажущаяся» Кт, но позднее было предложено пользоваться двумя константами: Kw и V .

Другие материалы

Пищевая химия-стр.245

6. Помимо того, что реакция Майяра сокращает содержание аминокислот, есть доказательства, что образовавшиеся продукты затрудняют усвоение белков. Влияние продуктов реакции Майяра на эффективность использования белка можно показать на следующем примере. У крыс, содержавшихся на казеиновом рационе, включавшем 0,2% смеси прореагировавших глюкозы и глицина, наблюдалось замедление роста на 40%. Норма удерживаемого с пищей азота падала с 49 до 31 %. Промежуточные продукты реакции Майяра, приведшие к таким последствиям, идентифицированы не были.