Пищевая химия-стр.321

а) включение в липосомы, когда фермент находится в водном растворе, окруженном фосфолипидным барьером (рис. 8.15);

б) гидрофобное взаимодействие, когда фермент «погружен» в гидрофобную часть двойного липидного слоя (рис. 8.16).

Рис. 8.14. Включение в полимер

Рис. 8.15. Включение в липосомы

Рис. 8.16. Гидрофобное взаимодействие

5. Инкапсулирование. Включение фермента в органическую или неорганическую капсулу, которая представляет собой полупроницаемую мембрану (рис. 8.17).

Выбор способа иммобилизации. Искусство иммобилизации ферментов заключается в правильном выборе подходящего метода. Этот выбор

Рис. 8.17. Получение микрокапсул определяется целым рядом факторов, многие из которых невозможно выявить до тех пор, пока метод не будет опробован.

Первичный отбор осуществляется обычно эмпирическим путем. Сначала нужно решить, необходим ли для прикрепления фермента какой-либо специфический носитель, не будет ли процедура иммобилизации инактивировать фермент и сможет ли иммобилизованный фермент действительно функционировать в тех условиях, при которых его предстоит использовать.

Поэтому для успешной иммобилизации следует по возможности принять во внимание следующие факторы:

- фермент должен быть стабильным в условиях протекания реакции;

- реагенты, образующие поперечные сшивки, не должны взаимодействовать с химическими группировками активного центра. В связи с этим поперечно-сшивающий реагент должен быть как можно больших размеров, что будет препятствовать его проникновению в активный центр;

Другие материалы

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами

  • деформация изделий - возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;
  • наплывы и заусенцы - появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;
  • мокрая, липкая поверхность - результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих Сахаров;
  • грубая засахарившаяся корочка на поверхности - появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих Сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается);
  • плотная, твердая консистенция - появляется в изделиях, где много фруктового пюре;
  • сахаристая, малоупругая консистенция - наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара;
  • невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах - результат использования сырья низкого качества.