Пищевая химия-стр.318

Каждый из перечисленных процессов должен пройти с определенной глубиной, чтобы обеспечить нормальное протекание фильтрации затора, брожения сусла, осветление и фильтрацию пива, а также создание определенных физико-химических свойств (ценообразование, прозрачность, стойкость при хранении) и вкусовых качеств готового продукта.

Применение ферментных препаратов микробного происхождения (амилоризин ПХ, П10Х, амилосубтилин Г10Х, Г20Х, протосубтилин ГТОХ, цитороземин ПХ) с целью замены солода несоложенным ячменем позволяет интенсифицировать процесс, избежать потерь ценных компонентов сырья на дыхание и образование проростка, в целом повысить рентабельность пивоваренного производства. Кроме отечественных препаратов, в настоящее время широко используются ферментные препараты различных зарубежных фирм. Предназначенные для замены ферментов солода ферментные препараты микробного происхождения должны по характеру своего действия соответствовать фепментам солода и значительно превосходить их по активности.

Ферменты, используемые для борьбы с холодной мутью. К образованию холодной мути в бутылочном пиве приводит рост микрорганизмов; такое биологическое помутнение предотвращается пастеризацией пива или сте рильной фильтрацией при заполнении бутылок в асептических условиях. Небиологическое помутнение пива может происходить при его продолжительном хранении; этот процесс ускоряется при действии света, тепла, кислорода, в присутствии следов железа или меди, а также при одновременном воздействии этих факторов. Состав мути зависит от преобладающего действия того или иного из этих факторов. Основными составляющими холодной мути являются: белки - 40-76%; танин - 17-55%; углеводы - 3-13%.

Другие материалы

Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал - высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза-крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.

Классификация и ассортимент. Каждый вид крахмала характеризуется определенными размерами и формой крахмальных зерен (рис. 3.1) и свойствами (вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем основана его идентификация:

  • картофельный - имеет самые крупные зерна (15-100 мкм) овальной формы с концентрическими бороздками, производится из клубней картофеля, способен набухать в воде, а при нагревании с ней образует вязкий прозрачный клейстер;
  • кукурузный - имеет, как правило, зерна в форме неправильных многогранников (5-25 мкм), производится из белозерных сортов кукурузы, образует непрозрачный клейстер невысокой вязкости молочно-белого цвета со специфическим запахом и привкусом зерен кукурузы;
  • пшеничный - имеет зерна плоской эллиптической или круглой формы (20-35 мкм), обладает невысокой вязкостью, более прозрачный, чем кукурузный;
  • рисовый - имеет самые мелкие зерна (3-8 мкм) многогранной формы, образует клейстер невысокой вязкости;
  • амилопектиновый - получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудержива-юшей способностью;