Пищевая химия-стр.316

Крахмал, как основной компонент сухих веществ сырья, из которого и образуется спирт, непосредственно дрожжами не сбраживается. Поэтому его необходимо гидролизовать до сбраживаемых сахаров, для этого требуется применение ферментов.

Применяемый издавна зерновой солод, как источник амилолитичес-ких ферментов, обеспечивает достаточно глубокое осахаривание и вы-браживание только за трое суток. Необходимо отметить, что зерновой солод не только выполняет задачу гидролиза крахмала до сбраживаемых сахаров, но и является источником легкоусвояемого азотистого питания для дрожжей, т. к. в процессе солодоращения, под действием протеиназ, в нем накапливается значительное количество аминокислот (до 32% от общего азота). Активность протеиназ в процессе солодоращения возрастает примерно в 40 раз. Зерновой солод обладает и цитолитической активностью, обеспечивая определенную степень гидролиза клеточных стенок растительного сырья и тем самым улучшая контакт крахмала с ами-лолитическими ферментами Таким образом, применяемый в спиртовом производстве зерновой солод выполняет три основные функции: осуществляет гидролиз крахмала до сбраживаемых сахаров; является источником азотистого питания для дрожжей и при осахаривании крахмалистого сырья производит частичное разрушение клеточных стенок сырья.

Однако скорость осахаривания крахмала при использовании солода остается достаточно низкой, что затрудняет интенсификацию процесса брожения. Применение ферментных препаратов микробного происхождения дает возможность значительно повысить концентрацию необходимых ферментов в среде и обеспечить глубокий гидролиз крахмала за сравнительно короткий период.

Другие материалы

СНИЖЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ СОКА

На практике соки, имеющие кислотность в пределах 7-8 г на 1 л, лучше использовать для получения столовых вин, а соки с кислотностью 9-11 г на 1 л - для десертных вин. Такие количества кислоты культурные дрожжи переносят хорошо, в то время как вредные микроорганизмы погибают или просто прекращают развиваться. Снизить кислотность слишком кислых плодовоягодных соков можно соответствующим добавлением воды, причем это количество не должно быть слишком большим. В очень кислом соке, например, из красной смородины, для приведения его к указанной выше кислотности может понадобиться более чем трехкратное разведение, что недопустимо, так как при этом сильно снизится бессахарный экстракт и появится пустой вкус вина.

Внимание! При снижении кислотности сока добавка воды вместе с сахаром не должна превышать 2 л на 1 л сока.

Внимание! Вода для разведения плодово-ягодного сока должна быть пригодной для питья. Не следует использовать воду жесткую, содержащую много минеральных составляющих и прежде всего соли кальция, а также железистую, т. е. содержащую соли железа. Такая вода может изменить вкус вина, затрудняет естественный ход брожения, а в случае с белыми винами может привести к их потемнению вследствие соединения железа с дубильными веществами, содержащимися в вине. На практике лучше всего использовать кипяченую воду после охлаждения ее до комнатной температуры.

Для снижения кислотности соки разводят определенным количеством воды или вводят в него определенное количество сахара, каждый килограмм которого, растворяясь в жидкости, увеличивает ее объем на 600 мл. В результате количество кислоты в 1 л сока снижается до нужного уровня. Кислотность можно снижать и химическим путем с помощью мела, но в домашних условиях, т. е. при отсутствии возможности сделать химический анализ этого лучше избегать (за исключением вин из ревеня), так как можно легко испортить вкус вина.

Внимание! Если определенное разведение сока оказалось недостаточным для снижения его кислотности до 8 г/л, сок следует использовать для десертного вина, доведя его до кислотности 10-11 г/л. В том случае, когда и предельно допустимое разведение водой не привело к нужному снижению кислотности, можно воспользоваться химическими методами, нейтрализуя кислоту с помощью мела (карбоната кальция). При этом образуются растворимые соли кальция, которые выпадают в виде осадка. Для снижения кислотности на 1 г кислоты требуется 0,35 г мела.