Пищевая химия-стр.315

Необходимо, чтобы препараты катализировали процесс инверсии сахарозы в довольно широком диапозоне pH (для чистого сахарного сиропа pH 6,0-6,5; для сахарного сиропа, изготовленного на фруктовых соках, pH 2,5-4,5). Кроме того, необходимо учитывать специфику биохи мического состава сырья и особенности технологического процесса производства соков и виноматериалов.

Ферментные препараты, применяемые при переработке плодово-ягодного сырья, могут оказывать влияние па цвет изготовляемого продукта. В связи с этим плодово-ягодное сырье следует разделить на две группы: слабоокрашенное - яблоки, айва, белые сорта слив и винограда и др.; окрашенные в красный цвет, т. е. содержащие вещества группы ан-тоцианов - кизил, черника, ежевика, малина, земляника, красные сорта винограда и слив и т.п.

При производстве продуктов, относящихся к первой группе, - сла-боокрашенных - следует применять ферментные препараты, не содержащие окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта, а в ряде случаев - снижение органолептических свойств и пищевой ценности, таких как полифенолоксидаза, пероксидаза, каталаза, аскорбаток-сидаза. При переработке сырья второй группы - окрашенных в красный цвет - недопустимо применение препаратов, содержащих ферменты, разрушающие антоцианы.

Препараты, предназначенные для переработки шиповника, черной смородины, ценность которых в значительной степени обуславливается наличием в плодах аскорбиновой кислоты, не должны содержать фермента аскорбатоксидазы, т. к. окисление аскорбиновой кислоты под действием этого фермента снижает ценность получаемого продукта.

Спиртные напитки и пивоварение

Производство спиртных напитков. Производство спиртных напитков из крахмалсодержащсго сырья практикуется почти во всех странах мира. Основными видами сырья являются картофель и рожь в Европе, картофель и пшеница в России, кукуруза и рожь в США, рис и бататы на Востоке, тапиока в тропических странах.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.403

Если применяют не молотый натуральный хмель, то перед подачей сусла в вирпул следует удалять хмелевую дробину, поскольку она не представляет ценности для дальнейшей переработки. После перекачки сусла оставшаяся от спуска хмелевая дробина содержит около 4,9 л сусла на 1 кг внесенного хмеля; эти потери уменьшаются:

до 4,4 л, если просто позволяют стечь суслу;

до 4,3 л, если хмелевую дробину хорошо промыть;

до 4,0 л, если спрессовать; до 2,0 л, если промыть и спрессовать.