Пищевая химия-стр.309

При производстве затяжного печенья с использованием химических разрыхлителей, когда много усилий направляется на расслабление клейковины, на протяжении длительного технологического процесса наряду с механическим воздействием на белки клейковины целесообразно использование протеолитических ферментных препаратов; а-амилаза, присутствующая в качестве сопутствующего фермента как в грибных, так и бактериальных препаратах, не мешает их использованию.

В случае применения бактериальных протеолитических препаратов (например, протосубгилина Г10Х), содержащих в качестве сопутствующего фермента а-амилазу, при производстве изделий подобных крекерам, галетам, печенью опасности излишней декстринизации не существует, т. к. фермент быстро инактивируется за счет того, что эти тонкие изделия быстро прогреваются до высокой температуры. При выработке кексов, а также бисквитного полуфабриката, выпекающихся в довольно толстом слое при невысокой температуре, в случае необходимости применения комплексных бактериальных препаратов следует осторожно подходить к их дозировке во избежание порчи мякиша. Необходимо также учитывать, что усиленное механическое воздействие на кондитерское тесто приводит к повышению атакуемости ферментами полимеров муки

- крахмала, белков, других веществ, усиливая тем самым конечный эффект гидролиза.

Для заварных и сырцовых пряников наибольшее значение имеет про-теолиз, но наряду с потребностью в регулируемом расслаблении теста важным является и сохранение свежести (мягкости) продукта. Очевидно, что при производстве таких видов изделий целесообразно применение комплексных ферментных препаратов с преобладанием протеоли-тической активности.

Другие материалы

Шоколад

Шоколад является продуктом переработки бобов какао с сахаром с разными добавками или без добавок. Шоколад должен быть твердым. Фигурный и узорчатый шоколад может быть любой формы, размера и массы. Он должен быть матовым в изломе, иметь гладкую поверхность без сероватого налета. Влажность шоколада (без добавлений) - не более 1,2%. Хранить его надо при 18°С и относительной влажность воздуха не более 75%. Срок хранения до 6 месяцев (РТУ, РСФСР 91—60).