Пищевая химия-стр.30

В составе живых организмов, пищевых продуктов и сырья встречаются и другие, так называемые «редкие» аминокислоты, или их производные, не входящие в состав белков. Так, (3-аланин является составной частью мясных бульонов, а бетаин - продукт метилирования глицина, отхода свеклосахарного производства - мелассы :

Аминокислоты цитруллин и орнитин участвуют вместе с аргинином в цикле образования мочевины у человека и животных. Фундаментальную роль в обмене веществ живых организмов играют глутаминовая и аспарагиновая кислоты. Они участвуют в процессах расщепления, синтеза и переноса, часто в форме амидов:

Глутамин, например, является основной формой переноса аммиака в крови человека и вместе с аспарагиновой кислотой служит предшественником пиримидинового кольца нуклеотидов. Азот 1 происходит из аспарагиновой кислоты, азот 3 - из глутамина, углерод 4, 5, 6 кольцу отдает аспарагиновая кислота, а углерод 2 происходит от СОг Предварительно молекула С02 и амидная группа глутамина образуют карбамоилфосфат:

Реакции декарбоксилирования глутаминовой кислоты с образованием у-аминомасляной кислоты, относящейся к группе медиаторов, отводится важная роль в обмене веществ мозга и нервной ткани.

С обменом глутаминовой кислоты тесно связан обмен пролина, который синтезируется из нее в результате восстановления пролиндегидроге-назой. Пролин играет важную роль при формировании структуры коллагена и белков пшеничной клейковины, вызывая изгибы в полипептидных цепях. В фибриллярных белках соединительной ткани мяса и коллагене, наряду с пролином, встречаются 4-оксипролин и 5-оксилизин, образующиеся за счет окисления соответствующих аминокислот уже после включения в белок. Присутствие оксипролина в мясных и колбасных изделиях оказывает влияние на их качество и учитывается при его оценке.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.340

После внесения ферментного препарата и размешивания сусло оставляют в покое на 1-1,5 ч. Более продолжительная обработка ферментным препаратом не рекомендуется, так как при этом может снизиться качество продукции из-за воздействия окислительных ферментов. Затем сусло фильтруют (лучше с применением диатомита) и сразу же подвергают пастеризации. Гущевые осадки, образовавшиеся при осветлении сусла вышеуказанными способами, сбраживают, а затем фильтруют или прессуют.