Пищевая химия-стр.30

В составе живых организмов, пищевых продуктов и сырья встречаются и другие, так называемые «редкие» аминокислоты, или их производные, не входящие в состав белков. Так, (3-аланин является составной частью мясных бульонов, а бетаин - продукт метилирования глицина, отхода свеклосахарного производства - мелассы :

Аминокислоты цитруллин и орнитин участвуют вместе с аргинином в цикле образования мочевины у человека и животных. Фундаментальную роль в обмене веществ живых организмов играют глутаминовая и аспарагиновая кислоты. Они участвуют в процессах расщепления, синтеза и переноса, часто в форме амидов:

Глутамин, например, является основной формой переноса аммиака в крови человека и вместе с аспарагиновой кислотой служит предшественником пиримидинового кольца нуклеотидов. Азот 1 происходит из аспарагиновой кислоты, азот 3 - из глутамина, углерод 4, 5, 6 кольцу отдает аспарагиновая кислота, а углерод 2 происходит от СОг Предварительно молекула С02 и амидная группа глутамина образуют карбамоилфосфат:

Реакции декарбоксилирования глутаминовой кислоты с образованием у-аминомасляной кислоты, относящейся к группе медиаторов, отводится важная роль в обмене веществ мозга и нервной ткани.

С обменом глутаминовой кислоты тесно связан обмен пролина, который синтезируется из нее в результате восстановления пролиндегидроге-назой. Пролин играет важную роль при формировании структуры коллагена и белков пшеничной клейковины, вызывая изгибы в полипептидных цепях. В фибриллярных белках соединительной ткани мяса и коллагене, наряду с пролином, встречаются 4-оксипролин и 5-оксилизин, образующиеся за счет окисления соответствующих аминокислот уже после включения в белок. Присутствие оксипролина в мясных и колбасных изделиях оказывает влияние на их качество и учитывается при его оценке.

Другие материалы

Технология спирта-стр.38

ДИАММОНИЙФОСФАТ Диаммонийфосфат (NH4)2HPC>4 - технический для пищевой промышленности, представляет собой белую соль, содержащую не менее 50 % Р2О5 и 22,5 % NH3. Растворимость при 50 ’С 89,2 г на 100 г воды. Упаковывают диаммонийфосфат в битуми-рованные крафт-мешки массой нетто 50 кг, хранят в сухом складе. Диаммонийфосфат дозируют по условной 70 %-ной Н3РО4 и по содержанию азота.