Пищевая химия-стр.299

Пепсин является кислой (карбоксильной) протеиназой. Его специфичность выражается в преимущественном гидролизе пептидных связей, образованных аминными группами фенилаланина и тирозина.

Пепсин имеет огромное значение как пищеварительный фермент, он входит в состав лекарственных ферментных препаратов, тонизирующих средств, жевательной резинки. В пищевой промышленности пепсин используют для свертывания казеина молока и для растворения белковой мути в пиве.

Реннин (Н.Ф.3.4.23.4). Этот фермент, имеющий много сходства с пепсином, содержится в соке четвертого отдела желудка телят. Реннин образуется из предшественника - прореннина. Его молекулярная масса около 40 000 Да, изоэлектрическая точка около 4,5. Оптимум pH действия фермента 3,7.

Реннин представляет собой мощную протеазу, осуществляющую свертывание молока; он является основным компонентом неочищенных экстрактов и комплексных промышленных препаратов, используемых для этой цели.

Казеин молока (78% всех азотистых веществ молока) является фос-фопротеидом, содержащим около 6-10% углеводов. Он не осаждается ионами Са+2; действие реннина приводит к образованию макрогликопептида и пара-х-казеина. Последний осаждается в присутствии ионов Са+2и способствует осаждению других фракций казеина.

Этот фермент состоит из одной иолипептидной цепочки (214 аминокислотных остатка), среди аминокислот отсутствует цистеин. Молеку лярная масса фермента - 27 277 Да, изоэлектрическая точка 9,4; оптимум pH 8,0-9,0. Фермент отличается высокой pH-стабильностью в диапазоне от 5,0 до 11,0.

Субтилизин Карлсберга является сериновой протеиназой, обладает широкой специфичностью, предпочтительнее гидролизует пептидные связи, образованные ароматическими аминокислотами.

Другие материалы

Молочная пищевая кислота

Пищевой молочной кислотой называется водный раствор с концентрацией молочной кислоты 40—70%. Независимо от концентрации молочная кислота подразделяется на три сорта. Кислота должна быть прозрачной, без мути и осадка (для II и III сорта допускается наличие опалесценции или осадка, исчезающих при разведении дистиллированной водой в отношении 1:1). Кислота I сорта бесцветная пли слабо-желтого цвета.

Кислота II сорта может быть желтой или желто-коричневой. Для кислоты III сорта допускается более интенсивная окраска.