Пищевая химия-стр.295

Фицин (Н. Ф. 3.4.22.3) и бромелаин (Н. Ф. 3.4.22.5). Фицин выделяют из млечного сока фикусовых растений, например, инжира (Ficus carica). Так же, как и папаин, он относится к тиоловым протеиназам. Еще один тиоловый фермент - бромелаин - получают из свежего сока ананаса (Bromeliacea).

Оба эти фермента имеют сходство с папаином, проявляют наибольшую активность в нейтральной зоне pH, обладают широкой специфичностью, предпочтительно расщепляют пептидные связи, образованные положительно заряженными аминокислотами.

Использование бромелаина и фицина аналогично использованию папаина: в последние годы их производство возросло, и в настоящее время эти ферменты применяют для удаления белковой мути в пиве и для мягчения мяса.

Протеолитические ферменты семян растений. В семенах злаковых и бобовых культур содержится целый комплекс протеолитических ферментов, участвующих в расщеплении запасных белков до аминокислот в процессе прорастания семян. В покоящихся семенах состояние белкового комплекса характеризуется высокой стабильностью и автолиз в водных суспензиях выражен слабо. Поэтому комплекс про-теолитических ферментов семян оставался долгое время слабо изученным. Это было связано с методическими трудностями их выделения и очистки. В настоящее время известно, что протеолиз белков в семенах растений осуществляется комплексом ферментов, различающихся по своим функциям, механизму действия и другим показателям. Некоторые из этих ферментов были выделены в виде высокоочишенных препаратов и подробно охарактеризованы. Так, например, из семян пшеницы были выделены несколько типов протеолитических ферментов, различающихся по оптимуму pH: кислые протеиназы с оптимумом pH 3,7 - 4,0; нейтральные протеиназы с оптимумом pH 6,5 -7,0; щелочные протеиназы с оптимумом pH > 8,0.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.587

При приготовлении молочных киселей можно использовать кукурузный крахмал, так как молоко делает кисель непрозрачным и сам кукурузный крахмал дает недостаточно прозрачный клейстер в отличие от картофельного. В кипящем молоке растворяют сахар, вливают подготовленный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8... 10 мин. В конце варки добавляют ванилин.