Пищевая химия-стр.294

Папаин (Н.Ф.3.4.22.2) и химопапаин (Н.Ф.3.4.22.б). Папаин является наиболее применяемым в производстве протеолитическим ферментом. Ферменты папаин и химопапаин - истинные ферменты латекса плодов дынного дерева (Carica papaya).

Эти ферменты относятся к группе тиоловых протеиназ, характерной особенностью которых является то, что они активируются сульфгидриль-ными соединениями - восстановленным глутатионом, цистеином.

Папаин и химопапаин получены в кристаллическом состоянии; их молекулярная масса 20 700 и 36 ООО Да, соответственно, а изоэлектричес-кие точки равны 8,75 для папаина и 10,1 для химопапаина.

Оптимальная зона pH для действия папаина зависит от природы гид ролизуемого белка и может быть слабокислой, нейтральной или слабощелочной.

Химопапаин имеет большое сходство с папаином, однако можно выделить и некоторые интересные отличия. Например, активность химопапаина при гидролизе гемоглобина и казеина в два раза ниже, чем у папаина; он более термоустойчив, чем папаин, и проявляет хорошую стабильность в кислой среде (pH 2,0).

Папаин обладает довольно широкой специфичностью. Он преимущественно гидролизует вторую пептидную связь, лежащую за карбоксильной группой фенилаланина.

Различные фирмы, как зарубежные, так и отечественные, выпускают ферментные препараты на основе папаина с различной степенью очистки. Возможности их использования обширны: кожевенная промышленность (при обезволашивании и мягчении шкур); кинопроизводство (для растворения желатинового слоя на пленках при их регенерации); парфюмерия (при создании добавок в кремы, лосьоны, зубные пасты); производство синтетических моющих средств (для удаления загрязнений белковой природы); медицина (при лечении воспалительных процессов, ожогов, тромбозов и др.); пищевая промышленность (виноделие, пивоварение, производство спирта, хлебопечение, сыроделие и др.).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.18

1.5. Критерии выбора культуры

1.5.1. Требования к дрожжам и их производственная селекция В производстве шампанских вин применяемым культурам дрожжей принадлежит ведущая роль в создании продукции высокого качества. В результате исследований, проводившихся нами в течение длительного времени, накоплены данные об особенностях физиологии дрожжей, определены пути повышения их функциональной деятельности [163].