Пищевая химия-стр.292

Протеолитические ферменты (Н.Ф.3.4). Основной реакцией, катализируемой протеолитическими ферментами, является гидролиз пептидной связи в молекулах белков и пептидов.

Согласно первоначальной классификации протеолитических ферментов их делили на две группы: протеиназы и пептидазы. При этом считали, что протеиназы действуют на белки, расщепляя их до полипептидов; полипептиды же гидролизуются пептидазами до аминокислот. Более поздняя классификация, до сих пор сохранившая свое значение, основана на схеме, предложенной М. Бергманом и Д. Фрутоном (1937). Согласно этой схеме протеазы разделяются на эндо- и экзопептидазы. Ферменты первой группы (эндопептидазы) могут гидролизовать глубинные пептидные связи и расщеплять молекулу белка на более мелкие фрагменты; ферменты второй группы (экзопептидазы) не могут гидролизовать пептидные связи, находящиеся в середине цепи, и действуют либо с карбоксильного, либо с аминного конца цепи, отщепляя последовательно одну за другой концевые аминокислоты. В связи с этим экзопептидазы подразделяют на аминопептидазы, карбоксипептидазы и дипептидазы.

Аминопептидазы (Н.Ф.3.4.11) катализируют отщепление N-концевых аминокислот.

Карбоксипептидазы (Н. Ф. 3.4.12) катализируют отщепление С-кон-цевых аминокислот.

Дипептидазы (Н.Ф.3.4.13) проявляют специфичность к дипептидным субстратам.

Вместе с тем эндопептидазы (протеиназы) разделены на подгруппы, начиная с подподкласса 3.4.21, в первую очередь на основании катали тического механизма (строения активного центра); особенности специфичности используются при этом только для идентификации индивидуальных ферментов в пределах подподкласса:

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.29

- пониженной способностью к образованию H2S;

- повышенной флокулирующей способностью;

- способностью к разложению полисахаридов, препятствующих нормальной фильтрации вина, и т.д. [378].

Ведутся работы по селекции штаммов дрожжей S. cerevisiae, синтезирующих бактерицидные пептиды - бактериоцины, обладающие антимикробными свойствами [407]. Для этого в фенотип дрожжей вводили бактериоцинные плазмиды: педиоцин (от Pediococcus acidilactici) и лейкоцин (от Leuconostoc carnosum), которые были эффективны против инфицирующей микрофлоры.