Пищевая химия-стр.29

В приведенных реакциях синтеза глицерофосфолипидов видна физиологическая роль и аминокислоты серин, которая, как и треонин, в этерифицированном виде при участии фосфорной кислоты в большом количестве входит в состав сложных белков - фосфопротеидов (казеина молока и вителлина яйца):

Серин в свою очередь синтезируется из глицина под действием фермента, содержащего тетрагидрофолевую кислоту (ТГФК). Эта реакция изучена с помощью метода меченых атомов:

Глицин является предшественником пуринового кольца гема крови и образует так называемые парные соединения. С желчными кислотами, например холевой кислотой, он образует гликохолевую кислоту, с бензойной кислотой - гиппуровую кислоту:

Гликохолевая кислота принимает участие в процессе усвоения липидов, а в форме гиппуровой кислоты из организма выводится токсичная бензойная кислота.

Три аминокислоты - аргинин, глицин и метионин - участвуют в синтезе креатина - соединения, с помощью которого в мышечной ткани происходит непрерывный ресинтез макроэрга АТФ:

При участии креатина в организме человека и животных образуется креатинфосфат, который по мере необходимости отдает свою фосфатную группу молекулам АДФ, превращаясь в креатинин:

Креатин и циклический креатинин входят в состав мясного экстракта, их соотношение зависит от pH среды и температуры. Так, при нагревании мяса в кислой среде в экстракте преобладает креатинин.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.723

■ заданная производительность пастеризатора может быть изменена для приспособления к условиям процесса.

Поскольку причиной простоя может быть как сам пастеризатор, так и машины и установки, следующие за ним (например, этикетировочный автомат), то для сохранения качества напитка следует предпринять все возможное, чтобы обеспечить бепреребойность работы этих машин.

Ход пастеризации может быть отслежен на мониторе (рис. 5.43), который показывает температуру воды, подаваемой для орошения;

изменение температуры в бутылке как функцию времени; набор заданной температуры.