Пищевая химия-стр.289

У некоторых групп населения (исключение составляют жители Северной Европы и некоторых районов Африки) ярко выражена непереносимость (интолерантность) лактозы, связанная с полным или частичным исчезновением у взрослых людей лактазной активности в клетках кишечного эпителия. У грудных младенцев активность этого фермента очень высока.

Эндополигалактуроназа (Н.Ф.3.2.1.15) и экзополигамактуроназа (Н.Ф.3.2.1.67). Эти два фермента участвуют в превращениях пектиновых веществ наряду с другими пектолитическими ферментами растительного и микробного происхождения (см. также гл. 3).

Эндополигалактуроназа - фермент, который гидролизует а-1,4-свя-зи в молекуле растворимого пектина (метоксилированной полигалакту-роновой кислоты), неупорядоченным, произвольным образом. С возрастанием степени этерификации полигалактуроновой кислоты степень и скорость гидролиза падают, т. к. для проявления каталитической активности фермента требуются свободные карбоксильные группы. Большинство изученных эндополигалактуроназ микроскопических грибов имеют молекулярную массу от 30 ООО до 40 ООО Да. Оптимальные значения pH колеблются вдиапозоне 3,8-5,5.

В гидролизе этого типа связи принимает участие и другой фермент - экзополигалактуроназа, который последовательно отщепляет молекулу галактуроновой кислоты, начиная с нередуцирующего конца. Эндополигалактуроназа синтезируется как грибами, так и некоторыми видами бактерий. Они отличаются по своей специфичности к пектинам из различных источников, конечными продуктами реакции, оптимуму pH и другим свойствам.

Для промышленного производства ферментных препаратов пек-толитических ферментов, которые являются комплексными, в качестве продуцентов используют в основном микроскопические (плесневые) грибы, в частности, грибы рода Aspergillus: A. niger, A. wentii, A. oryzae. Бактериальные ферменты в промышленных масштабах не производятся.

Другие материалы

Десертное вино

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, невысокой кислотности и содержащим сахара от 10 до 15 % и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Десертное вино рекомендуется изготовлять из ароматных сортов белого и красного винограда с максимальной сахаристостью. В этом плане наиболее хороши мускаты: в Крыму - Мускат белый, розовый, черный; на Дону - Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный); на Кубани, в районе Геленджика, - Мускат гамбургский. Хорошие десертные вина получаются из сортов Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (в Украине), Серек-сии, Гаме черного (в районе Одессы). Кроме того, рекомендуется изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.

Для приготовления десертного вина ягоды от гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов - настаивают, подогревают или подбраживают. При этом стоит учесть, что вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге, однако в домашних условиях осуществить настой мезги трудно.

Способ 1. Настаивание на сулыфитированной мезге. Если мезгу оставить настаиваться при комнатной температуре, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забра-живания ее необходимо засульфитировать. Для этого прежде всего подготавливают посуду, в которой будет проводиться настаивание. Это может быть стеклянная банка с широким горлом или кадочка. Сначала измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Поскольку 1 фитиль весит 5 г, на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля. После этого фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в банку, которую немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и банку наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в банке после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем банку плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10 °С. Время настаивания зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, рекомендуется настаивать мезгу 7-10 дней. Если помещения с достаточно низкой температурой у вас не имеется и мезга начинает забраживать, необходимо немедленно прекратить настаивание. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Способ 2. Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу. Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, а полученный сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75 °С. Затем в этот сок выливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не достигнет температуры 75 °С. После этого нагревание прекращают и мезгу остужают путем перемешивания до 22-24 °С.

Способ 3. Подбраживание мезги. Раздробленную мезгу помещают в банку с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения 3-4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.

После этого подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Полученный сок наливают в банки или бутыли, наполняя их на 3/4 объема, и немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2 % от объема. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно! На 4-й день брожения в сусло добавляют сахар или бекмес: на 1 л сусла - 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином проводят как обычно.

После окончания брожения вино надо попробовать. Оно должно быть на вкус сухим. После этого вину дают отстояться и осветлиться. Обычно осветлившееся вино снимают с осадка через 2 месяца после начала брожения. В снятое с осадка прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бек-мес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. Если из сортов Лидия, Ноа, Изабелла приготовляют ликерные вина, в готовый вино-материал добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое подслащенное вино разливают в бутылки, наполняя их до половины высоты горлышка и укупоривают.

Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергать тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревкой пробками ставят в бак с водой, на дно которого укладывают деревянную решетку, и медленно подогревают до 55 °С. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, десертные вина лучше подогревать в продолжение 2 дней, а ликерные вина - 3-4 дня. Этим ускоряется созревание вина, и оно приобретает большую гармоничность и бархатистость.