Пищевая химия-стр.289

У некоторых групп населения (исключение составляют жители Северной Европы и некоторых районов Африки) ярко выражена непереносимость (интолерантность) лактозы, связанная с полным или частичным исчезновением у взрослых людей лактазной активности в клетках кишечного эпителия. У грудных младенцев активность этого фермента очень высока.

Эндополигалактуроназа (Н.Ф.3.2.1.15) и экзополигамактуроназа (Н.Ф.3.2.1.67). Эти два фермента участвуют в превращениях пектиновых веществ наряду с другими пектолитическими ферментами растительного и микробного происхождения (см. также гл. 3).

Эндополигалактуроназа - фермент, который гидролизует а-1,4-свя-зи в молекуле растворимого пектина (метоксилированной полигалакту-роновой кислоты), неупорядоченным, произвольным образом. С возрастанием степени этерификации полигалактуроновой кислоты степень и скорость гидролиза падают, т. к. для проявления каталитической активности фермента требуются свободные карбоксильные группы. Большинство изученных эндополигалактуроназ микроскопических грибов имеют молекулярную массу от 30 ООО до 40 ООО Да. Оптимальные значения pH колеблются вдиапозоне 3,8-5,5.

В гидролизе этого типа связи принимает участие и другой фермент - экзополигалактуроназа, который последовательно отщепляет молекулу галактуроновой кислоты, начиная с нередуцирующего конца. Эндополигалактуроназа синтезируется как грибами, так и некоторыми видами бактерий. Они отличаются по своей специфичности к пектинам из различных источников, конечными продуктами реакции, оптимуму pH и другим свойствам.

Для промышленного производства ферментных препаратов пек-толитических ферментов, которые являются комплексными, в качестве продуцентов используют в основном микроскопические (плесневые) грибы, в частности, грибы рода Aspergillus: A. niger, A. wentii, A. oryzae. Бактериальные ферменты в промышленных масштабах не производятся.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.305

- получения данных по титруемой кислотности;

- определения температуры брожения содержания сахаров;

- определения наличия яблочной кислоты методом бумажной хроматографии;

- органолептической оценки.

5.1 Химические методы анализов Контроль содержания S02 следует проводить по методике, регламентированной ГОСТ 14351-73.

Этанол. Для определения содержания этанола (% об.) используют метод по ГОСТ 13191-73.

Сахара. Определение сахаров (г/100 см3) ведут химическим методом по ГОСТ 13192-73 и по плотности - ОСТ 18241-75.