Пищевая химия-стр.288

Продуцетами пуллуланазы являются Aerobacter aerogenes, Bacillus cereus, Bacillus polimyxa, Bacillus sp. и Streptomyces. Ферменты, полученные из различных источников, обладают разной молекулярной массой

(от 48 ООО до 143 ООО Да) и по разному относятся к температуре и pH, действию ингибиторов и активаторов.

Инулаза (Н.Ф. 3.2.1.7). Фермент осуществляет гидродиз инулина и других пол и фруктоза н о в по (5-1,2-фруктозидной связи, начиная с (3-фрук-тозидного конца полимера. В результате образуется фруктоза и единственная молекула глюкозы на одну молекулу инулина. При полном гидролизе инулина получается 95% фруктозы и 5% глюкозы.

Фермент гидролизует главным образом инулин; сахароза, рафиноза также гидролизуются, но с незначительной скоростью. Инулаза содержится в тех же растениях (топинамбур, цикорий), в которых присутствует инулин. Активная инулаза продуцируется Aspergillus awamori ВКМ-808 при глубинном культивировании. Препарат обладает высокой стабильностью к Н+-ионам и температуре. Оптимум pH действия 4,5; оити-мум температуры - 65°С.

Полученные из инулина фруктозные сиропы могут быть широко использованы в кондитерской промышленности и диетическом питании.

(5-Фруктофуранозидаза (Н.Ф.3.2.1.26). Другие названия этого фермента - инвертаза или сахараза.

Для промышленного производства имеют значения только ферменты из S. cerevisiae и S. carlsbergcnsis. (З-Фруктофуранозидазу выделяют из дрожжей путем автолиза. Этот фермент гидролизует сахарозу по (3-фрук-тозидной связи согласно уравнению:

В результате действия фермента на сахарозу получается смесь экви-молярных количества-глюкозы и p-фруктозы, получившая название «ин-вертного сахара». Термин «инверсия» обозначает изменения, происходящие в способности сахара вращать плоскость поляризованного света. Это можно выразить следующей схемой:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.620

Студень мясной. Подготовленные головы, ноги и губы разрубают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, 5...6 ч до готовности. За 1,5 ч до окончания варки добавляют лук и коренья, а за 30...40 мин - лавровый лист, перец, соль. Мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают кубиками (примерно 1x1x1 см). Готовый бульон процеживают, снимают жир, опускают в бульон нарезанное мясо, кипятят 10... 15 мин, солят по вкусу, охлаждают до чуть заметного загустевания и осторожно перемешивают.