Пищевая химия-стр.287

Р-Амилазы - это ферменты в основном растительного происхождения. Хорошо известными источниками явяяются зерно пшеницы, атак-же пшеничный и ячменный солод, соевые бобы, клубни картофеля.

В отличие от а-амилазы, fS-амилаза менее тсрмостабильна, но проявляет большую устойчивость к кислым значениям pH, сохраняя свою активность при pH 3,3. Это нашло свое отражение в способе разделения а-и р-амилаз солода, где оба фермента присутствуют одновременно.

Глюкоамилаза (Н.Ф.3.2.1.3). Глюкоамилаза (у-амилаза) продуцируется различными видами плесневых грибов рода Aspergillus: A. oryzae, A. niger, A. awamoryH некоторыми другими, например, Rhizopusdelamarn Rluzopus niveus. Эти ферменты расщепляют как амилозу, так и амилопектин до глюкозы, последовательно действуя с нередуцирующего конца цепи крахмала. Они способны гидролизовать а-1,4 и а-1,6 гликозидные связи.

Различные глюкоамилазы отличаются друг от друга скоростью гидролиза крахмала, отношением к температуре и pH, и некоторыми другими показателями. На использовании препаратов грибной глюкоамилазы разработан ферментативный метод получения глюкозы, который получил широкое распространение в Японии.

Пуллуланаза (Н.Ф. 3.2.1.41). Ранее этот фермент был известен под другими названиями - R-фермент, предельная декстриназа, дебранчинг-фермент.

Пуллуланаза является эндогенным ферментом, она способна хаотично гидролизовать а-1,6-гликозидные связи в пуллулане, амилопектине, гликогене и предельных декстринах, которые получаются при совместном воздействии на крахмал и гликоген а- и (3-амилаз. Наиболее частым отцепляемым фрагментом является мальтотриоза. На представленной ниже схеме действие пуллулоназы на пуллулан показано стрелками.

Другие материалы

Шоколадная глазурь (кувертюр)

Полуфабрикат представляет собой тщательно измельченную массу тертого какао с сахарной пудрой и маслом какао без добавления или с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Содержание влаги должно быть не более 1,3—1,5%, жира и сахарозы — в соответствии с рецептурой; степень измельчения (по Реутову) не менее 90%, вкус и аромат — характерные для данного вида глазури, цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого, в застывшей глазури допускается поседение снаружи и внутри. Консистенция глазури при 16— 18°С твердая, при 40°С — текучая.