Пищевая химия-стр.286

Различные а-амилазы отличаются по молекулярной массе, устойчивости к нагреванию и некоторым другим показателям. Молекулярная масса а-амилаз близка к 50 ООО Да, за исключением бактериальной а-амилазы, которая имеет молекулярную массу 96 900 Да (кристаллический препарат). Так, например, широко применяемая в промышленности а-амилазаиз плесневого гриба A. oryzae, полученная в кристаллическом виде, имеет молекулярную массу 51 860 Да.

Большое практическое значение имеет влияние температуры и pH на стабильность амилаз. Быстрое разрушение зерновой а-амилазы при pH 3,3-4,0, например, дает возможность выпекать ржаной хлеб из муки, которая содержит избыток а-амилазы, при низких значениях pH, чтобы предотвратить излишнее декстринирование крахмала и образование клейких веществ в мякише хлеба.

Говоря о термостабильности а-амилаз различного происхождения, можно расположить их в следующем ряду по мере снижения устойчивости к нагреванию: бактериальные амилазы - зерновые амилазы - грибные амилазы.

Последними работами в области изучения амилаз показано, что в семенах растений присутствуют два типа а-амилазы: а-амилаза созревания и а-амилаза прорастания.

Таким образом, действуя упорядоченно, fS-амилаза последовательно отщепляет остатки мальтозы с нередуцирующего конца до тех пор, пока не встретится точка ветвления со связью а-1,6. При этом амилоза под действием |3-амилазы расщепляется до мальтозы на 100%, а при действии (3-амилазы на амилопектин помимо образующейся мальтозы остается нетронутой крупная, сильно разветвленная сердцевина, так называемый «конечный декстрин», т. к. фермент прекращает свое действие за 2-3 остатка глюкозы отточек ветвления.

Другие материалы

Технология спирта-стр.40

ХЛОРНАЯ ИЗВЕСТЬ Губительное действие на микрофлору оказывают как хлор, так и кислород в момент его выделения.

Качество хлорной извести оценивают по количеству содержащегося в ней «активного» (выделяющегося) хлора. Согласно стандарту хлорная известь марок А и Б содержит 35 % активного хлора, марки В - 32 %. По этому показателю учитывают и дозируют хлорную известь.