Пищевая химия-стр.286

Различные а-амилазы отличаются по молекулярной массе, устойчивости к нагреванию и некоторым другим показателям. Молекулярная масса а-амилаз близка к 50 ООО Да, за исключением бактериальной а-амилазы, которая имеет молекулярную массу 96 900 Да (кристаллический препарат). Так, например, широко применяемая в промышленности а-амилазаиз плесневого гриба A. oryzae, полученная в кристаллическом виде, имеет молекулярную массу 51 860 Да.

Большое практическое значение имеет влияние температуры и pH на стабильность амилаз. Быстрое разрушение зерновой а-амилазы при pH 3,3-4,0, например, дает возможность выпекать ржаной хлеб из муки, которая содержит избыток а-амилазы, при низких значениях pH, чтобы предотвратить излишнее декстринирование крахмала и образование клейких веществ в мякише хлеба.

Говоря о термостабильности а-амилаз различного происхождения, можно расположить их в следующем ряду по мере снижения устойчивости к нагреванию: бактериальные амилазы - зерновые амилазы - грибные амилазы.

Последними работами в области изучения амилаз показано, что в семенах растений присутствуют два типа а-амилазы: а-амилаза созревания и а-амилаза прорастания.

Таким образом, действуя упорядоченно, fS-амилаза последовательно отщепляет остатки мальтозы с нередуцирующего конца до тех пор, пока не встретится точка ветвления со связью а-1,6. При этом амилоза под действием |3-амилазы расщепляется до мальтозы на 100%, а при действии (3-амилазы на амилопектин помимо образующейся мальтозы остается нетронутой крупная, сильно разветвленная сердцевина, так называемый «конечный декстрин», т. к. фермент прекращает свое действие за 2-3 остатка глюкозы отточек ветвления.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.226

Как показывает анализ, основная часть населения республики питается сегодня, исходя из рациона группы «простого воспроизводства организма». Так, по данным органов здравоохранения республики, около половины населения Беларуси сейчас испытывают четко выраженную белково-калорийную и витаминную недостаточность. Они недополучают энергии и белка в среднем от 15 до 20 %. Компенсируя этот дефицит в первую очередь энергетический, белорусы потребляют в последние 5-6 лет продукты, которые дают излишние накопления массы тела (картофель, животные жиры и др.).