Пищевая химия-стр.285

а-Амилаза (Н.Ф.3.2.1.1). а-Амилазы обнаружены у животных (в слюне и поджелудочной железе), в растениях (проросшее зерно пшеницы, ржи, ячменя), они вырабатываются плесневыми грибами и бактериями. Все эти ферменты гидролизуют крахмал, гликоген и родственные а-1,4-глюканы с образованием, главным образом, декстринов и небольшого количества дисахарида - мальтозы.

а-Амилазы гидролизуют а-1,4-связи внутри молекулы крахмала, разрывая связь между первым углеродным атомом и кислородом, связывающим этот углерод с соседней молекулой глюкозы. Это наглядно демонстрирует следующая схема (стрелками показано действие фермента):

Скорость, с которой а-амилазы гидролизуют глюканы различной степени полимеризации, быстро уменьшается по мере ее снижения. Амилоза - линейная фракция крахмала, гидролизуется быстрее, чем амило-пектин, имеющий разветвленную структуру.

Скорость гидролиза а-амилазой зависит от вида и состояния крахмала (нативный или клейстеризованный крахмал), а также от эффективности самих амилаз. На основании параллельно проводившихся опытов (в одних - действовали препаратами амилаз на клейстеризованный крахмал, а в других - эквивалентными концентрациями на нативные крахмальные зерна) было показано, что эффективность амилаз различного происхождения уменьшается в следующем порядке: панкреатическая, солодовая, бактериальная, грибная.

Характерной особенностью всех а-амилаз является наличие одного атома Са на молекулу фермента. Роль кальция состоит в том, что он стабилизирует вторичную и третичную структуру молекулы а-амилазы, обеспечивая таким образом ее каталитическую активность и вместе с тем предохраняя фермент от действия протеолитических ферментов и тепловой денатурации.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.149

Хлебобулочные изделия. Сорбиновая кислота имеет общее свойство с пропионовой кислотой (широко используемой в консервировании хлебобулочных изделий) - она сохраняет эффективность в области высоких значений pH. По сравнению с пропионатами сорбиновая кислота проявляет значительно более сильное антимикробное действие |99|, особенно в отношении меловой плесени (Trichosporon variabiJe), появляющейся иногда на ржаном хлебе 1100|. Сорбиновая кислота в количестве 0,1- 0,2% к массе муки добавляется во время замеса теста.